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저자정보
이상기 (단국대학교) 정윤화 (단국대학교) 임성빈 (우송대학교) 유성률 (세명대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제9호
발행연도
2015.9
수록면
1,399 - 1,406 (8page)

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본 연구에서는 전국 17지역에서 생산한 한국 전통 간장의 이화학적 분석, 색도 및 갈색도, 총 질소 및 아미노태 질소, 총 폴리페놀의 함량, protease 활성과 항산화 활성을 측정하고, 이들 사이의 상관관계를 분석하였다. pH는 4.34~5.37, 염도는 16.77~34.71%, 환원당은 3.00~32.04 mg/mL, 총 고형분 함량은 19.95~36.86%, 가용성 고형분 함량은 23.10~41.70oBrix의 범위를 보였다. 총 질소 함량은 무주(JMJ) 간장이 12.60%로 가장 높았고, 평창(GPC) 간장이 2.23%로 가장 낮았다. 아미노태 질소는 JMJ 간장에서 139.30mg%로 가장 높은 함량을 보였고, GPC 간장에서 28.23mg%로 가장 낮은 함량을 보였다. Protease 활성은 JMJ 간장에서 2.20 U/mL로 가장 높은 활성을 나타냈고, GPC 간장에서 0.35 U/mL로 가장 낮은 활성을 나타냈다. 총 폴리페놀 함량은 JMJ 간장에서 11.20 GAE mg/mL로 가장 많이 포함되었고, GPC 간장에서 2.37 GAE mg/mL로 가장 적게 포함되었다. DPPH 라디칼 소거 활성은 JMJ 간장에서 63.39%로 가장 높은 활성을 보였고, GPC 간장에서 8.96%로 가장 낮은 활성을 보였다. FRAP는 JMJ 간장에서 2.41 AE mg/mL 로 가장 높은 활성을 보였고, GPC 간장에서 0.12 AE mg/mL로 가장 낮은 활성을 보였다. ORAC는 JMJ 간장에서 115.69 TE mg/mL로 가장 높은 항산화 활성을 보였고, GPC 간장에서 8.42 TE mg/mL로 가장 낮은 항산화 활성을 보였다. 실험항목 간 상관관계를 본 결과 protease 활성이 총 폴리페놀 함량과 0.995로 가장 높은 상관성을 보였고, 총 폴리페놀 함량은 DPPH 라디칼 소거 활성과 0.973으로 상관성이 높았다.
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목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (43)

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[학술지(정기간행물)] - 최남순 / 2013 / 한식 간장의 이화학 및 관능적 특성 - 대기업 시판 제품과 경기지역 소규모 농가 생산 제품의 비교 - / 한국식품영양학회지 26 (3) : 553 ~ 564 dbpia [학술지(정기간행물)] - 강선희 / 2011 / 원료콩의 파종시기와 산지에 따른 재래식 간장의 품질 특성 비교 / 한국식품영양학회지 24 (4) : 761 ~ 769 google schola [단행본] - Korean Society of Food Science and Technology / 2008 / Encyclopedia of food science and technology / Kwangil Pub : 27 ~ 29 google schola [학술지(정기간행물)] - 김화선 / 2013 / 황기 및 표고버섯 첨가 간장의 숙성 기간별 품질특성 및 항산화 활성 / 한국식품저장유통학회지 20 (4) : 467 ~ 474 dbpia [단행본] - Kim DH / 1995 / Food chemistry, Maillard reaction / Tamgudang : 403 ~ 416 google schola

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