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저자정보
이채윤 (순천대학교) 정재희 (한국식품연구원) 이동훈 (순천대학교) 조형우 (순천대학교) 이원희 (순천대학교) 김은혜 (순천대학교) 장준서 (순천대학교) 김수환 (순천대학교) 허창기 (순천대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제55권 제5호
발행연도
2023.10
수록면
485 - 493 (9page)
DOI
10.9721/KJFST.2023.55.5.485

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본 연구에서는 양파간장 분말을 첨가 비율별로 시즈닝을 제조하였으며 이의 품질특성과 항산화 활성을 측정하였다. 일반성분의 결과 조단백질, 수분, 조섬유, 조회분 항목에서 양파간장 분말 30% 첨가 시료구가 가장 높은 값을 보였다. pH 및 적정산도는 양파간장 분말 함량이 증가함에 따라 pH 값이 점차 낮아지고 적정산도 증가하였다. 당도는 7.00oBrix로 일정한 값을 보였고 염도는 양파간장 분말 30% 첨가 시료구가 5.40%로 가장 높은 값을 보였다. 색도의 L값은 양파간장 분말 무첨가 시료구가 81.60으로 가장 높은 값을 보였고, a값 및 b값은 양파간장 분말의 첨가량이 증가할수록 값이 증가하였다. 환원당은 양파간장 분말이 무첨가 시료구가 가장 높은 값을 보였고 양파간장 분말의 첨가량이 증가할수록 환원당이 감소하였다. 흡습성의 결과로 양파간장 분말이 무첨가 시료구가 가장 낮은 흡습력을 보였으며, quercetin은 양파간장 분말 30% 첨가 시료구가 0.57 mg/100 g으로 양파간장 분말의 함량이 증가할수록 quercetin 함량이 증가하였다. 유리당의 sucrose는 양파간장 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, fructose, glucose, maltose는 양파간장 분말의 함량이 많아질수록 값이 증가하였다. 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 함량은 양파간장 분말의 첨가량이 높을수록 함량이 증가하였으며, DPPH free radical scavenging activity, ABTS radical scavenging activity 및 SOD-like activity는 양파간장 분말의 첨가량이 높을수록 활성이 증가하였다. 관능평가 결과 색의 선호도는 양파간장 분말 15, 25% 첨가 시료구가 5.20으로 가장 높았고 향의 선호도는 양파간장 분말 무첨가 시료구가 5.70, 맛과 전체적인 선호도는 양파간장 분말 20% 첨가 시료구가 가장 높게 나타났으나 유의적 차이는 없었다. 이러한 결과로 양파간장 분말의 시즈닝 제조 시 양파간장 분말 첨가량이 증가할수록 품질의 향상과 기능성이 향상됨을 확인하였다.
#onion #Korean soy sauce #seasoning #onion soy sauce powder #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (32)

참고문헌 신청
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