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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
박한설 (전주대학교) 조형용 (차의과학대학교) 신정규 (전주대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제47권 제4호
발행연도
2015.8
수록면
468 - 473 (6page)

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본 연구에서는 양조간장을 사용하여 음식에 첨가되는 소금의 사용량을 줄이기 위한 가능성을 알아보기 위해 소금과 양조간장을 사용한 콩나물국과 닭죽의 전반적인 맛과 짠맛의 차이를 비교하고 나트륨 분석을 통해 정량적인 나트륨 감소량에 대해 살펴보았다. 예비조사를 통해 가장 선호하는 농도의 소금과 양조간장을 사용한 콩나물국 나트륨 함량은 각각 1.59±0.05 g/L와 0.97±0.02 g/L였으며, 이점비교분석에 의한 관능평가 결과에 의하면 간장보다는 소금을 사용하였을 때 전반적인 맛이 더 높은 것으로 나타났다. 짠맛의 강도 차이에서는 대부분 간장을 사용하였을 경우가 짠맛을 강하게 느끼는 것으로 나타났으나 유의적 차이는 없었다. 닭죽의 경우에 있어서는 간장을 사용한 실험구들이 대부분 좋은 맛을 보였으며, 짠맛도 더 강하게 느끼는 것으로 나타났다. 전반적인 맛과 짠맛의 차이 평가에 있어서 유의적인 차이가 없는 대조구와 실험구의 나트륨 함량을 비교해 보았을 때 콩나물국의 경우에는 22.0%, 닭죽의 경우에는 69.3%를 낮출 수 있었다. 이러한 결과로 소금대신 간장을 사용하여 음식을 만들 경우 나트륨의 섭취를 줄일 수 있을 것으로 보이며, 간장을 사용하였을 때 짠맛이 향상되는 것은 간장 내에 들어 있는 감칠 맛성분과 간장 내에 짠맛을 향상시킬 수 있는 물질이 존재할 수 있는 것으로 판단되어 향후 이에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 보인다.
#sodium reduction #soy sauce #sprout bean soup #chicken porridge #salt replacer

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (33)

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[학술지(정기간행물)] - Weinsier RL / 1976 / Overview: Salt and the development of essential hypertension / Prev. Med 5 : 7 ~ 14 google schola [학술지(정기간행물)] - Law MR / 1997 / Epidemiologic evidence on salt and blood pressure / Am. J. Hypertens 10 : 42S ~ 45S google schola [단행본] - WHO / 1990 / Diet, nutrition, and the prevention of chronic diseases / World Health Organization google schola [단행본] - WHO / 2007 / Reducing salt intake in populations / World Health Organization google schola [인터넷자원] - Kim HR / / Low salt diet trend google schola

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