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본 연구는 브로일러, 육용종계 노계와 산란노계 가슴살 햄의 품질 특성을 조사하였다. 염지된 산란노계 가슴살의 보수력은 브로일러와 육용종계 노계와 비교하여 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). 염지 수율은 산란노계 가슴살이 브로일러와 육용종계 노계보다 유의적으로 높은 수치를 보였고(P<0.05), 최종 수율은 육용종계 노계 가슴살 햄이 가장 높은 수율을 나타냈다(P<0.05). 육용종계 노계 가슴살 햄의 명도와 적색도는 산란노계보다 유의적으로 높은 값을 보였으며(P<0.05), 브로일러와 산란노계 가슴살 햄의 황색도는 육용종계 노계보다 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 산란노계 가슴살 햄의 전단력은 유의적으로 가장 높았다(P<0.05). 브로일러와 육용종계 노계 가슴살 햄의 연도와 전체적인 기호도는 산란노계보다 유의적으로 높았으며(P<0.05), 산란노계 가슴살 햄의 다즙성이 가장 낮은 값을 나타났다. 이러한 결과를 바탕으로 육용종계 노계와 산란노계 가슴살을 이용하여 다양한 조직감의 노계 햄을 개발할 수 있을 것으로 판단된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
REFERENCES
참고문헌 (14)
참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Bonoli M / 2007 / Effect of feeding fat sources on the quality and composition of lipids of precooked ready-to-eat fried chicken patties / Food Chem 101 : 1327 ~ 1337
[학술지(정기간행물)] - Grau R / 1953 / Eine einfache methode zur bestimmung der wasserbinding in musckel / Naturwissenschaften 40 : 29 ~
[학술지(정기간행물)] - 전기홍 / 2015 / 산란노계와 육계의 이화학적 품질특성 평가 / 한국식품영양학회지 28 (4) : 527 ~ 532
[학술지(정기간행물)] - 진상근 / 2010 / 폐계가슴살 회수단백질을 활용한 돈육소시지의 품질 특성에 영향하는 동충하초, 누에고치 및 Conjugated Linoleic Acid (CLA) 첨가 효과 / 한국동물자원과학회지 52 (2) : 131 ~ 140
[학술지(정기간행물)] - Jung MO / 2013 / Quality characteristics of breast meats among broiler, Korean native chicken and old layer / Bulletin Anim Biotechnol 5 : 69 ~ 73
[학술지(정기간행물)] - Grau R / 1953 / Eine einfache methode zur bestimmung der wasserbinding in musckel / Naturwissenschaften 40 : 29 ~
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