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본 연구는 Lactobacillus paracasei와 Lactobacillus rhamnosus가 요구르트에 오염된 효모의 증식을 억제해서 품질을 향상시키기 위하여 진행하였다. 효모 투입 후 저장기간 동안 효모의 증식 속도는 Lactobacillus paracasei와 Lactobacillus rhamnosus가 포함된 실험구가 대조구에 비해 최소 1일에서 최대 4일까지 지연시켰다. 스웰링 현상은 대조구에 비해 실험구가 효모의 증식 속도를 일정 기간 지연시켜 주는 효과가 있었다. 따라서 요구르트 제조 시 Lactobacillus paracasei와 Lactobacillus rhamnosus를 사용한다면, 저장기간 동안의 품질 안정성이 향상되어 유통기한을 연장할 수 있고, 이로 인해 발효유 제조업체의 생산성과 소비자의 식품 안전성이 향상되는 것으로 사료된다. 또한 Lactobacillus paracasei와 Lactobacillus rhamnosus가 요구르트의 품질 기준인 후산 발효와 관능에 미치는 영향에 대해 조사하였다. 요구르트 제조 후 10℃에서 저장할 경우 대조구에 비해 실험구의 산도 변화 폭은 미미하여 후산 발효가 거의 일어나지 않았다는 것을 알 수 있었다. 이는 제조일로부터 유통기한 만료일까지 일정하게 관능적 풍미를 유지시켜 줄 수 있다는 것을 의미하며, 이로 인해 소비자에 대한 관능적 품질향상을 꾀할 수 있다. 그리고 Lactobacillus paracasei와 Lactobacillus rhamnosus가 추가된 실험구는 대조구에 비해 조직감이 상대적으로 좋았으며, 풍미나 맛 또한 우수하였다. 즉, 요구르트에 Lactobacillus paracasei와 Lactobacillus rhamnosus의 사용은 효모의 증식 억제를 통해 제품 품질의 안전성 향상, 후산 발효 억제로 인한 품질의 균일성 증대, 조직감 및 풍미 향상으로 인한 관능적 품질 향상에 긍정적인 영향을 끼칠 것으로 판단된다.
목차
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
References
초록
참고문헌 (25)
참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Aiba, Y. / 1998 / Lactic acid-mediated suppression of Helicobacter pylori by the oral administration of Lactobacillus salivarius as a probiotic in agnotobiotic murine model / Am. J. Gastroenterol 93 : 2097 ~ 2101
[학술지(정기간행물)] - Bhowmik, T. / 1987 / Factors influencing synthesis and activity of β-galactosidase in Lactobacillus acidohpilus / J. Ind. Microbiol. Biotechnol 2 : 1 ~ 7
[학술지(정기간행물)] - Chammas, G. / 2006 / Characterization of lactic acid bacteria isolated from fermented milk laban / Int. J. Food Microbiol 110 : 52 ~ 61
[학술지(정기간행물)] - Chung, K. T. / 1992 / The reduction of azo dyes by the intestinal microflora / Crit. Rev. Microbiol 18 : 175 ~ 190
[단행본] - Davis, J. G. / 1975 / The microbiology of yogurt / Academic Press : 245 ~ 263
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[학술지(정기간행물)] - Chung, K. T. / 1992 / The reduction of azo dyes by the intestinal microflora / Crit. Rev. Microbiol 18 : 175 ~ 190
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