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저자정보
이현정 (부산대학교) 김민지 (부산대학교) 이서윤 (부산대학교) 김두현 (부산대학교) 김원백 (부산대학교) 박소해 (부산대학교) 이희섭 (부산대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제3호
발행연도
2017.3
수록면
381 - 388 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2017

증숙 맥문동을 첨가한 쿠키의 품질 특성 및 제조조건 최적화
이현정 ,  김민지 ,  이서윤 외 4명 한국식품영양과학회지 2017.03 학술저널
증숙 맥문동을 첨가한 쿠키의 품질특성 및 제조조건 최적화
이현정 2017.01 학위논문

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본 연구에서는 증숙 맥문동을 첨가한 쿠키의 품질 특성 및 관능적 특성을 반응표면분석법을 이용하여 분석하여 저칼로리 쿠키의 개발 가능성을 검토하고자 하였다. 증숙 맥문동 열수추출물, 버터 및 설탕의 함량을 독립변수로 하고 17가지의 쿠키를 제조하여 쿠키의 특성을 분석한 결과 독립변수에 따라서 반죽의 퍼짐성, 쿠키의 당도, 색도, 경도 및 색, 조직감, 단맛, 외관, 전반적인 기호도와 관련된 관능적 특성이 유의적으로 변화하는 것을 알 수 있었다. 이러한 결과를 바탕으로 설탕의 사용은 최소로 하면서 쿠키의 품질 특성 및 관능 특성에 대한 반응변수의 값을 최대로 나타낼 수 있는 배합비를 분석한 결과 당류 저감화를 위한 최적의 배합비는 증숙 맥문동 열수추출물 6.84 g, 버터 47.20 g, 설탕 36.02 g으로 나타났다. 최적화된 배합비를 토대로 증숙 맥문동 열수추출물이 첨가되지 않은 대조군과 품질 특성 및 관능적 특성을 비교한 결과, 당도는 유의적으로 감소하였으나 관능평가 항목의 단맛은 유의적인 차이가 나지 않으면서 나머지의 관능평가 항목은 유의적으로 증가함을 알 수 있었다. 이상의 결과를 토대로 증숙 맥문동의 활용할 경우 당류 저감화를 위한 다양한 제품의 개발에 중요한 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 판단된다.
#steamed Liriopis tuber extract #cookie #optimization #response surface methodology (RSM)

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
REFERENCES

참고문헌 (33)

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