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저자정보
김진곤 (경남대학교) 조형진 (디엔제이) 황용일 (경남대학교) 권상철 (한국교통대학교)
저널정보
한국산학기술학회 한국산학기술학회 논문지 한국산학기술학회논문지 제17권 제10호
발행연도
2016.10
수록면
204 - 212 (9page)

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본 연구는 난각의 손상 없이 조미액 가압침투 방법을 이용하여 편리하게 식용할 수 있는 훈제 계란을 개발하고, 제품의 품질 특성에 대하여 연구하였다. 동결 건조된 훈제 계란의 일반성분의 경우 수분 2.43%, 조회분 4.11%, 조단백질 46.08%, 조지방 40.85%, 탄수화물은 6.53%이었으며, 총 폴리페놀 함량은 3.11 mg%, 총 포화지방산의 함량은 35.70%, 불포화지방산은 64.30%로 나타났다. 주요 포화지방산으로 Palmitic acid(C16:0), Stearic acid(C18:0), Lauric acid(C12:0) 이었고, 주요 불포화지방산으로는 Oleic aicd(C18:1), Linoleic aicd(C18:2)로 나타났다. 색도는 훈제 계란은 훈연에 의해 난각의 색이 매우 짙은 갈색이었고, 난백, 난황, 난각은 삶은 계란에 비해 어둡게 나타났으며, a(redness)값은 훈제 계란이 높게 나타났다. 훈제계란은 삶은 계란에 비해 관능적으로 매우 우수하게 나타났다. 이는 조미액과 훈연향에 의해 선호도가 높아졌다고 판단된다. 본 연구 결과는 난각의 손상 없이 조미액이 침투된 훈제 계란을 제조하는 방법과 그 품질 특성을 연구함으로써 국내 계란을 이용한 가공식품 개발과 난 가공 산업의 발전에 영향을 줄 수 있을 것으로 생각된다.
#Baked egg #Boiled egg #Egg-shell #Seasoning #Smoked egg

목차

요약
Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
References

참고문헌 (35)

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[기타자료] - K. I. Lee / 2008 / Agricultural Outlook 2008 / Korea Rural Economic Institute google schola [보고서] - Ststistics Korea / 2013 / 2012 Food grain consumption survey report google schola [보고서] - Minstry of food, agriculture, forestry and fisheries / 2013 / Statistics of food, agriculture, forestry and fisheries google schola [학술지(정기간행물)] - 조혜진 / 2015 / 즉석섭취 알 가공품의 미생물학적 품질 및 주요 식중독 균의 증식·생존 분석 / 한국식품위생안전성학회지 30 (2) : 178 ~ 188 dbpia [학술지(정기간행물)] - 양은주 / 2014 / 계란의 영양적 특성 및 건강에 미치는 영향 / Journal of Nutrition and Health 47 (6) : 385 ~ 393 dbpia

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