오미자 과실 증류주의 제조를 위한 증류 최적조건 연구

조혜섬; 정철

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자료유형: 학술저널

저자정보: 조혜섬 정철

저널정보: 한국산학기술학회 한국산학기술학회 논문지 한국산학기술학회논문지 제16권 제9호

발행연도: 2015.9

수록면: 6,142 - 6,151 (10page)

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본 연구의 목적은 동양이 원산지이고 세계적으로 증류주 제조에 활용된 사례가 드문 오미자를 활용하여 오미자 과실 증류주를 개발하고 최적조건 확립을 하는데 있다. 이를 위해 오미자 원료분석 및 발효주의 주요 성분과 증류주를 증류 방식 별로 제조한 후 증류주의 품질특성을 분석하였다. 연구기간은 6개월 소요되었고 그 분석 결과는 다음과 같다. 오미자는 당도 와 pH가 낮고, 유기산 함량이 높아 효모의 알코올 발효에 적합하지 않아 생오미자 : 물 : 설탕 중량비율을 1 : 1.5 : 0.25 로 혼합 한 후 과즙 총량 대비 (NH<sub>4</sub>)2HPO₄을 0.06 w/w%를 첨가하여 효모(SIHA Aktivhefe6 Brennereihefe)를 사용 발효시켰다. 주요 발효부산물로서 이소부탄올과 이소아밀알코올이 검출되었다. 한편 증류 방식별(다단식 증류, 단식 증류, 감압식 증류)로 제조 한 과실증류주의 품질특성 분석을 위해 발효 과정, 에틸알코올 생산수율, 유기산과 향기성분 함량, 향기 패턴 및 관능을 평가 한 결과 생 오미자를 사용한 경우 감압식 증류기로 제조한 과실증류주가 품질이 가장 우수한 것으로 나타났고, 다만 증류방 식 중 원료 투입량 대비 과실증류주 수율이 가장 높은 것은 다단식 증류방식으로 나타났다.

#Yeast #Distillation #Schizandra chinensis #Fermentation #Fruit spirits

참고문헌 (27)

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[학술지(정기간행물)] - K. H. Lee / 1977 / Studies on Fine Spirits Aging [Part I]-On the Aptitude of the Korean Oak Varieties as Barrels for Aging Apple Fine Spirits / Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry 20 (1) : 66 ~ 80

[학술지(정기간행물)] - Y. K. Min / 1994 / Studies on the Distillation Operation of Baikha – ju / Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry 37 (1) : 9 ~ 13

[학술지(정기간행물)] - D. S. Lee / 1994 / Physicochemical Characteristics of Korean Folk Sojues / Korean J. Food SCI Technol 26 (5) : 649 ~ 654

[학술지(정기간행물)] - 조호철 / 2013 / 동증류기를 이용한 과실증류주의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 42 (5) : 743 ~ 752

[학술지(정기간행물)] - H. Y. In / 1995 / Volatile Components and Fusel Oils of Sojues and Mashes Brewed by Korean Traditional Method 27 (2) : 235 ~ 240

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조혜섬

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주요연구분야 공학 > 공학 일반

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정철

소속기관 서울벤처대학원대학교

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