호박류의 조리방법에 따른 무기질 성분의 변화

홍영신; 김경수

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자료유형: 학술저널

저자정보: 홍영신 (조선대학교) 김경수 (조선대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제10호

발행연도: 2017.10

수록면: 1,195 - 1,204 (10page)

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본 연구는 애호박, 쥬키니, 단호박 및 늙은호박 조리방법에 따른 무기성분 변화를 확인하고자 하였다. 조리방법은 데치기, 전자레인지 및 찌기를 이용하였으며, 조리시간은 3분, 5분 및 10분으로 설정하였다. 설정된 시간에 따라 3가지 조리방법을 이용하여 조리한 후 건조하였다. 건조된 시료는 분쇄 후 microwave법을 이용하여 분해하였으며, 다량 무기성분은 ICP-OES로, 미량 무기성분은 ICP-MS를 이용하여 분석하였다. 4종의 호박에 함유된 다량 무기성분은 칼륨, 인, 칼슘, 마그네슘, 황, 철, 아연, 나트륨 순으로 확인되었으며, 미량 무기성분은 망간, 구리, 루비듐, 바륨, 니켈, 크롬, 갈륨, 코발트, 리튬, 바나듐, 셀레늄 순으로 검출되었다. 4종의 호박에 함유된 무기성분은 데치기, 전자레인지 조리 및 찌기에서 모두 감소하였으며, 데치는 조리에서 가장 많은 감소를 보였다. 조리시간에 따른 무기성분의 함량 변화는 조리시간이 증가할수록 낮은 함량을 보였으며, 5분과 10분에서 큰 차이를 확인하였다. 미량 무기성분의 함량은 조리방법과 조리시간에 따른 큰 변화를 확인할 수 없었다. 호박의 종류에 따른 무기성분의 조성은 비슷하였으며, 무기성분의 함량은 약간의 차이를 나타내었다. 애호박과 늙은호박의 무기성분은 찌는 조리법에서 높은 잔존율을 보였으며, 쥬키니와 단호박은 전자레인지 조리 시 가장 높은 잔존율을 나타내었다. 결과적으로 조리방법과 시간은 호박의 무기성분 잔존량에 영향을 주는 것으로 확인되었다.

#pumpkin #macro elements #micro elements #ICP-OES #ICP-MS

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[학술지(정기간행물)] - 김미향 / 2012 / 단호박의 품종에 따른 과육 및 착즙액의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 19 (5) : 672 ~ 680

[단행본] - Whitaker TW / 1986 / Breeding Vegetable Crops / AVI Publishing Co. : 209 ~ 242

[단행본] - Yamaguchi M / 1983 / World vegetables (principles) production and nutritive values / AVI Publishing Co. : 278 ~ 297

[학술지(정기간행물)] - Lee CY / 1984 / Carotenoids and vitamin A value of fresh and canned winter squashes / Nutr Rep Int 29 : 129 ~ 133

[학술지(정기간행물)] - 김성란 / 2005 / 단호박과 늙은 호박의 영양성분 및 항산화활성 비교 / 한국식품과학회지 37 (2) : 171 ~ 177

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