부유망식 및 수하식 양성법으로 생산한 참굴(Crassostrea gigas)의 맛, 냄새 및 조직감 특성 비교

박선영; 김도엽; 이정미; 김진수

doi:10.3746/jkfn.2018.47.4.455

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박선영 (경상대학교) 김도엽 (경상대학교) 이정미 (경상남도 수산자원연구소) 김진수 (경상대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제4호

발행연도: 2018.4

수록면: 455 - 461 (7page)

DOI: 10.3746/jkfn.2018.47.4.455

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고부가가치 생굴의 생산 및 고도 이용을 위한 일련의 기초연구로 양성 수심을 달리한 부유망식 개체굴의 맛, 냄새, 조직감 등과 같은 관능 특성 및 이들 개체굴과 수하식 덩이굴의 관능 특성과도 비교 검토하였다. 양식 방법을 달리한 굴간의 일반성분 함량은 부유망식 개체굴(RB-O)이 수하식 덩이굴(S-O)에 비하여 수분, 조지방 및 회분의 경우 유사하거나 높았으나, 탄수화물의 경우 낮았다. 양성 수심을 달리한 개체굴 간의 일반성분 함량은 RB-O1이 RB-O3에 비하여 탄수화물의 경우 높았고 조단백질과 회분의 경우 낮았으나, 수분 및 조지방의 경우 차이가 없었다. 총산도와 전자혀를 통한 신맛의 강도는 RB-O1이 RB-O3와 S-O에 비해 모두 강하였다. 염도와 전자혀로 살펴본 굴의 짠맛은 개체굴이 덩이굴에 비하여 높고, 개체굴 간의 경우 RB-O3가 RB-O1에 비하여 모두 강하였다. 유리아미노산과 전자혀로 살펴본굴의 감칠맛은 RB-O1이 RB-O3와 S-O보다 높았다. 굴의 냄새 강도는 RB-O가 S-O에 비하여 낮았고 경도는 S-O에 비하여 RB-O3가 낮았으나, RB-O1의 경우 높았다. 이상의 결과로 미루어 보아 부유망식 개체굴(RB-O)인 RB-O1은 수하식으로 생산한 덩이굴(S-O)에 비하여 신맛, 짠맛 및 감칠맛과 같은 모든 맛이 강하였고, 조직이 단단하면서 굴 향은 연하리라 추정되었다.

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Choi KS. 2008. Oyster capture-based aquaculture in the Republic of Korea. In Capture-Based Aquaculture: Global Overview. Lovatelli A, Holthus PF, eds. FAO Fisheries Technical Paper, Rome, Italy. No 508, p 271-286. Asha KK, Anandan R, Mathew S, Lakshmanan PT. 2014. Biochemical profile of oyster Crassostrea madrasensis and its nutritional attributes. Egypt J Aquat Res 40: 35-41. Kaufmann MJ, Seaman MNL, Andrade C, Buchholz F. 1994. Survival, growth, and glycogen content of Pacific oysters, Crassostrea gigas (Thunberg, 1793), at Madeira Island (Sutropical Atlantic). J Shellfish Res 13: 503-505. Lee SG. 2018. Development of canned oyster (Crassostrea gigas) in white sauce and its establishment of sanitary safety standard. MS Thesis. Gyeongsang National University, Tongyeong, Korea. Hawng SM, Kang JY, Lee SJ, Kim SH, Kim JG, Choi JD, Oh KS. 2012. Characteristic food components of oysters produced in Korea. J Agric Life Sci 46: 105-115.

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