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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제18권 제2호
발행연도
2011.4
수록면
171 - 177 (7page)

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In order to demonstrate the usefulness of Deodeok, the functions of Deodeok and the qualities of Cheongkukjang were investigated. DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl) radical scavenging activity of Deodeok extracted with 70% ethanol was higher than that of water extract. The direct antimutagenic effect of ethanol extract of Deodeok was examined by Ames test using Salmonella typimurium TA 98. The inhibition rates on ethanol extract at concentrations of 200, 1,000, 2,000, 3,000 and 4,000 μg/plate were 5.75, 31.38, 34.75, 53.50 and 83.75%, respectively. The inhibition rates of ethanol extract was higher over 2 times than that of water extract. The qualities including physicochemical and sensory properties of Deodeok Cheongkukjang were investigated over the following range of Deodeok levels; 5, 10, 15 and 20% (w/w). The strain used in Cheongkukjang manufacture was Bacillus sp. B-3 with the highest enzyme activities such as amylase and protease. During fermentation at 40℃ for 6 days, amino-type nitrogen content of Cheongkukjang containing 10% (w/w) Deodeok was more than others. When Deodeok content exceeded 15% (w/w), higher contents resulted in lesser amino-type nitrogen production. The results showed that Deodeok had influenced the growth of Bacillus sp. B-3. The L-value of Deodeok Cheongkukjang was decreased according to increasing the Deodeok contents. Sensory evaluation showed that Deodeok Cheongkukjang containing 10% (w/w) Deodeok was superior to other tested.
#antimutagenic activity #antioxidative activity #deodeok #amino-type nitrogen #cheongkukjang

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1. [학술지(정기간행물)] - Kim HJ / 1985 / Proximate and amino acid composition of wild and cultivated Codonopsis lanceolata / Korean J Food Sci Technol 17 : 22 ~ 25 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Kim JH / 1975 / Pharmacognostical studies on Codonopsis lanceolata / Korean J Pharmacog 6 : 43 ~ 47 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 이종화 / 2002 / 림포사이트 및 클로털 마크로파지계를 모델로 한 더덕열수추출물의 면역증강작용 / 한국식품과학회지 34 (4) : 732 ~ 736 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 김수현 / 2009 / 더덕 추출물의 항돌연변이 및 항종양 효과 / 한국식품영양과학회지 38 (10) : 1295 ~ 1301 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 박성진 / 2010 / 초고압 추출 처리에 의한 더덕 및 발효더덕의 항산화 증진 / 한국식품영양과학회지 39 (12) : 1898 ~ 1902 dbpia

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