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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제19권 제1호
발행연도
2012.2
수록면
153 - 158 (6page)

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The characteristics of the narirutin-added alcohol fermentation of citrus hydrolysates were investigated to produce functionally improved citrus wine. The pH of narirutin-added citrus wine ranged from 3.38 to 3.51, and the titratable acidity was about 0.55% which show no significant differences attributable to the narirutin quantity. With regard to the color and brown color, with the addition of more narirutin, the a value was decreased while the b value and brown color increased. The sugar content decreased from 24 to 8.0-8.5 ˚Brix after alcohol fermentation, and the alcohol content appeared to be between 14.5 and 14.6% in all the sections. For the free sugar contents, the glucose and fructose contents were relatively high in every section. For the total polyphenol content, it was shown to increase when more narirutin was added. and the 2%-narirutin-added section showed the highest polyphenol content(46.44 mg%). The results of sensory evaluation were that the color, flavor and bitterness increased while the sweetness and overall acceptability were reduced by the additional narirutin. Functionally improved citrus wine can be produced by using narirutin, but more researches regarding quality improvement should be carried out to overcome the bitterness.
#alcohol #citrus #Narirutin #wine #fermentation

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1. [학술지(정기간행물)] - 김정현 / 2010 / 감귤, 녹차, 선인장 분말을 첨가하여 후숙한 된장의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 20 (2) : 279 ~ 290 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 정용진 / 2004 / 추출방법에 따른 감귤과피 추출물의 향균효과 / 한국식품저장유통학회지 11 (3) : 319 ~ 324 google schola 3. [단행본] - Yang YH / 1994 / Citrus fruits illustrated of Cheju / Dea Young Publishing Co : 11 ~ 14 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 문상욱 / 2004 / 감귤의 발효와 발효산물의 기능적 특성 / 한국식품과학회지 36 (4) : 669 ~ 676 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Chung SK / 2000 / Status of citrus fruit production and view of utilization in Cheju / Food Ind Nutr 5 : 42 ~ 52 google schola

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