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한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제20권 제2호
발행연도
2013.4
수록면
215 - 221 (7page)

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본 연구에서는 돈육등심에 마이크로파 조사처리(연속처리방법과 정지처리방법)하고 14일간 4℃에 저장하면서 이화학적, 미생물학적 품질 변화를 관찰하였다. 마이크로파 조사처리는 돈육등심의 L값을 증가시키고 a,b값에 영향을 주는 것으로 나타났으며 조사처리군간에는 유의적인 차이가 없었다. 돈육의 pH는 조사 직후 0일째에 5.51~5.74였으나 3일 후에 급격히 증가되어 6.32~6.51로 나타났으며(P>0.05) 저장 14일가지 유의적인 pH 변화가 없었다. 돈육의 TBA값은 저장 0일째, 마이크로파 조사처리군들은 대조구보다 낮은 값을 보였고 조사선량이 증가할수록 TBA 값은 증가하는 것으로 나타났다. 정지처리방식보다 연속처리방식에서 TBA값이 낮아 지질산패도지연에 효과적이었다. 단백질 부패도를 나타내는 VBN 값은 전 처리구간에서 대조군이 가장 높았고 조사선량이 증가할수록 낮은 단백질부패도를 보였다. 총균수는 대조군의 경우 저장 14일째 9.39 log CFU/g인 것이 조사처리군인 T6의 경우 4.12 log CFU/g으로 나타났다. 본 연구결과 돈육등심에 있어 최소한의 품질변화를 가져오며 육색의 변색방지와 미생물의 성장억제 효과로 신선육으로 유통시킬 수 있는 최적조건은 100 W정지처리방식(T2)인 것으로 확인되었다.
#Microwave #physico-chemical #characteristics #microbiological #pork

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참고문헌 (26)

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1. [보고서] - Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries / 2008 / Important livestock products consumption : 104 ~ 105 google schola 2. [보고서] - KFDA / 2012 / Pork safety information : 66 ~ 69 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 이문희 / 2005 / 브랜드 돈육에 대한 경남 소비자 구매 특성과 인지도 / 한국축산식품학회지 25 (3) : 271 ~ 276 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Kum JS / 1994 / Development and application of novel food by microwave heating / Food Technol 7 : 81 ~ 87 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Mizrahi S / 2012 / Mechanisms of objectionable textural changes by microwave reheating of foods: a review / J Food Sci 77 : 57 ~ 62 google schola

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