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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2014.2
- 수록면
- 46 - 54 (9page)
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양파를 첨가한 청국장 제조 가능성을 평가하고, 제조된 시료들을 대상으로 항산화능을 비교하였다. 먼저 양파의 적정 첨가량을 판단하기 위해 노랑콩과 검정콩 각각의 중량을 기준으로 0, 5, 10, 20, 30%가 되도록 양파를 첨가하여 청국장을 제조한 후 관능평가를 실시하였다. 그 결과, 노랑콩과 검정콩 청국장 모두 20% 양파 첨가 청국장이 높은 기호도를 나타냈다. 그래서 20%의 양파를 첨가하여 제조한 청국장을 대상으로 특정성분의 함량 및 항산화능을 비교ㆍ평가하였다. 그 결과, 양파를 첨가하여 제조한 청국장이 첨가하지 않은 청국장보다 유의하게 더 높은 총 페놀성 및 flavonoid 함량을 나타냈다. 그리고 DPPH radical- scavenging 활성평가에 있어서도 양파를 첨가하여 제조한 청국장이 첨가하지 않고 제조한 청국장보다 더 높은 radical-scavenging 활성을 나타냈다. 또 쥐 혈장 산화에 따른 CE-OOH 생성 억제능 평가에 있어서도 양파 첨가 청국장 추출물을 투여한 쥐혈장이 양파를 첨가하지 않은 청국장 추출물을 투여한 쥐 혈장에 비해 더 높은 산화 억제능을 나타냈다. 이상의 결과들은 양파에 다량 함유된 quercetin을 포함한 flavonoid들과 발효과정 중 생성되는 다양한 페놀성 화합물들에 의한 효과라 판단된다. 본 연구결과가 국산 양파의 가공시장확대 및 청국장 소비의 저변확대를 위한 기초자료로 활용되길 기대한다.
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참고문헌 (31)
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1. [학술지(정기간행물)] - 장민선 / 2010 / 신선편이 근채류에 대한 소비자 인식도 조사 / 한국식품조리과학회지 26 (5) : 649 ~ 654
2. [학술지(정기간행물)] - Murota K / 2007 / Antioxidant capacity of albumin-bound quercetin metabolites after onion consumption in humans / J Med invest 54
3. [학술지(정기간행물)] - Rho SN / 2000 / Cytoxicity of gallic and onion methanol extract on human lung cancer cell lines / J Korean Soc Food Sci Nutr 29 : 874 ~ 879
4. [학술지(정기간행물)] - Nithyameenakshi S / 2006 / Cytotoxicity of the fungicides azoxystrobin and difenoconazole in root tips of Allium cepa L / Asian J Cell Biol 1 : 65 ~ 80
5. [학술지(정기간행물)] - Takahashi M / 2008 / Chemical compositions and antioxidant/anti-inflammatory activities of steam distillate from freeze-dried onion(Allium cepa L. )sprout / J Agric Food Chem 56 : 10462 ~ 10467
2. [학술지(정기간행물)] - Murota K / 2007 / Antioxidant capacity of albumin-bound quercetin metabolites after onion consumption in humans / J Med invest 54
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4. [학술지(정기간행물)] - Nithyameenakshi S / 2006 / Cytotoxicity of the fungicides azoxystrobin and difenoconazole in root tips of Allium cepa L / Asian J Cell Biol 1 : 65 ~ 80
5. [학술지(정기간행물)] - Takahashi M / 2008 / Chemical compositions and antioxidant/anti-inflammatory activities of steam distillate from freeze-dried onion(Allium cepa L. )sprout / J Agric Food Chem 56 : 10462 ~ 10467
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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2018-059-003067938