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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제21권 제5호
발행연도
2014.10
수록면
646 - 651 (6page)

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본 연구에서는 우엉의 활용성 증진을 위하여 우엉차를 제조하였으며 기호성과 기능성 증진을 위하여 증숙 및 볶음처리에 따른 우엉차의 품질특성 및 항산화 활성을 검토하였다. 색도는 증숙처리하여 건조한 우엉차(SHD)보다는 건조 후 볶음 처리를 한 HDR과 증숙 후 건조하여 볶음처리한 SHDR에서 높은 황색도를 나타냈다. pH는 시료 간의 유의적인 차이는 없었으나 탁도에서는 증숙처리 후 건조한 우엉차에서 높은 값을 나타내었으며, 총당의 경우 볶음 처리 시 비교적 높은 함량을 보였다. 우엉차의 항산화 활성을 평가하기위해 ABTS 및 DPPH 라디칼 소거능과 환원력을 실시하였으며, 전체적으로 볶음 처리를 하였을 때 활성이 높아지는 경향을 보여 증숙 처리보다는 볶음처리에서 우수한 것으로 나타났다. 또한 우엉차의 관능적 특성으로는 색, 향, 단맛, 떫은 맛, 구수한 맛 및 종합적 기호도를 평가하였으며 증숙처리 후 건조한 구간보다 볶음처리 시 떫은맛이 감소되고 단맛, 구수한 맛이 향상되었고, 풍미, 색상 및 종합적 기호도가 향상되었다. 이러한 결과를 종합하여 볼 때 우엉차 제조 시 열처리는 기능성 및 기호도가 증진시켜 품질의 향상에 영향을 주며 증숙과 볶음 공정을 적절히 적용하여 제조하는 것이 효과적인 것으로 생각된다.
#tea #sensory characteristics #burdock (Arctium lappa L) #antioxidant activities

목차

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1. [학술지(정기간행물)] - 이상훈 / 2009 / 볶음 조건 및 침출 조건에 따른 발아 벼차의 항산화 활성 및 품질 특성 / 한국식품과학회지 41 (4) : 386 ~ 391 dbpia 2. [단행본] - Jeong SB / 1990 / The oriental medicinal dictionary / Younglimsa : 1010 ~ 1011 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 이중환 / 2003 / 영남지역 재래종 우엉(Arctium lappa L.)의 주요특성 / 한국자원식물학회지 16 (1) : 12 ~ 16 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Shinohara K / 1988 / Antimutagenicity of dialyzates of vegetables and fruits / Agric Biol Chem 52 : 1369 ~ 1375 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Maruta Y / 1995 / Antioxidative caffeoylquinic acid derivatives in the root of burdock(Arctium lappa L.) / J Agric Food Chem 43 : 2592 ~ 2595 google schola

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