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한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제21권 제6호
발행연도
2014.12
수록면
799 - 807 (9page)

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본 연구는 유자즙의 첨가량을 달리한 마요네즈의 저장기간 중 항산화 활성 및 품질특성 변화를 비교하여 마요네즈의 저장성을 알아보고자 실시하였다. 점도는 유자즙 첨가군이 대조군에 비하여 유의적으로 높은 점도를 나타내었다(p<0.05). 색도에서 유자즙 첨가군의 L값은 대조군에 비하여 낮았으며, 저장기간이 지남에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). a값은 b값의 경우, 유자 마요네즈는 유자즙의 첨가량이 많아질수록 b값이 증가하였으며, 저장기간이 지남에 따라 Yー100군 및 L-100군은 b값의 감소를 나타내었다(p<0.05). ΔE값은 유자즙 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 대조군의 DPPH 라디컬 소거능은 35.90%이었으며, 유자즙 첨가군은 41.74~55.16%로 대조군에 비하여 높게 측정되었고 유자즙 첨가량이 많아질수록 라디컬 소거능이 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 모든 실험군의 라디컬 소거능은 저장기간이 지남에 따라 감소를 보였으나, 유자즙 첨가군은 대조군에 비하여 높은 DPPH라디컬 소거능을 보였다(p<0.05). 유자즙 첨가군의 산가는 대조군에 비하여 유자즙 첨가량이 증가할수록 낮은 산가를 나타내었고, 저장기간이 지남에 따라 산가가 증가하였으나 유자즙 첨가군이 대조군보다 낮은 산가를 나타내었다 (p<0.05). 과산화물가도 산가와 같은 결과를 보였는데, 이는 첨가된 유자즙이 마요네즈 안에서 천연 항산화제 역할을하여 유지의 산패를 억제한 것으로 보인다. 이러한 결과로 마요네즈 제조 시 유자즙의 첨가는 마요네즈의 항산화성을 높이고 저장 중의 산화안정성을 향상시켜 저장성 및 품질개선에 도움이 될 수 있을 것으로 사료된다.
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1. [학술지(정기간행물)] - Lee YC / 1994 / Chemical characteristics of citron (Citrus junos) juices / J Korean Soc Food Sci Nutr 26 : 552 ~ 556 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Cha YJ / 1990 / Effect of replacement of sugar by sorbitol on the quality and storage stability of yujacheong / J Korean Soc Food Sci Nutr 19 : 13 ~ 20 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 전주연 / 2011 / 건조된 감귤류(밀감 및 유자)를 혼합한 녹차의 휘발성 향기성분 / 생명과학회지 21 (5) : 739 ~ 745 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 채수철 / 2008 / 나린진 (Naringin)의 CCl4에 의한 급성 간독성 보호효과 / 환경독성보건학회지 23 (4) : 325 ~ 335 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 이수정 / 2010 / 산지별 유자의 이화학적 특성, 유리당 및 향기성분 / 한국식품영양과학회지 39 (1) : 92 ~ 98 dbpia

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