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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정다인 윤혜현 (경희대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.1(Wn.114)
발행연도
2020.1
수록면
102 - 112 (11page)

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2020

청양고추를 첨가한 마요네즈의 품질 특성 및 저장성 연구
정다인 ,  윤혜현 Culinary Science & Hospitality Research 2020.01 학술저널

2019

청양고추를 첨가한 마요네즈의 품질특성 및 저장성 연구
정다인 조리외식경영학과 2019.01 학위논문

초록· 키워드

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This study was performed to determine the quality characteristics of mayonnaise with the addition of Cheongyang green pepper powder. Viscosity was lower as the additive increased. L and a value was the highest in control group while b value was insignificant among control group. pH was decreased as amount of Cheongyang green pepper powder in this study. According to characteristics resulted by attribute different test, appearance, flavor/taste, texture, and aftertaste were significantly different without savory taste, salty taste, sour taste and bitter taste. In addition, appearance, flavor/taste, texture and aftertaste were highest in mayonnaise with 1.36 g Cheongyang green pepper powder. Furthermore, appearance and odor attribute differences of mayonnaise samples with Cheongyang green pepper stored for 0 to 30 days at 30℃ was most preferable with 1.66 g Cheongyang green pepper powder. Current study can be contributed to develop fundermantal information for improving functional attribute of mayonnaise through using various kinds of Cheongyang green pepper and local specialty products.
#Cheongyang green pepper #Mayonnaise #Characteristics resulted by attribute different test #Storage

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (41)

참고문헌 신청
Anand, P., & Bley, K. (2011). Topical capsaicin for pain management: Therapeutic potential and mechanisms of action of the new high-concentration capsaicin 8% patch. British Journal of Anaesthesia, 107(4), 490-502. google schola Bosland, P. W., Coon, D., & Reeves, G. (2012). 'Trinidad moruga scorpion' pepper is the world's hottest measured chile pepper at more than two million scoville heatunits. Hort Technology, 22(4), 534-538. google schola Cha, G. S., Kim, J. W., & Choi, C. U. (1988). A comparison of emulsion stabilityas affected by egg yolk ratio in mayonnaise preparation. Korean Journal of Food Science and Technology, 20(2), 225-230. google schola Cho, Y. H., Lee, H. M., & Lee, T. K. (2014). Quality characteristics of low fatmayonnaise added with rice starch and gum. Journal of the Korean Society of Food Science & Nutrition, 2014(10), 266-266. google schola Clark, R., & Lee, S. H. (2016). Anticancer properties of capsaicin against human cancer. Anticancer Res, 36(3), 837-843. google schola

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