아임계수에 의한 양파 추출물과 양파즙 시제품의 품질 특성

김동신; 임상빈

doi:10.3746/jkfn.2018.47.7.750

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김동신 (제주대학교) 임상빈 (제주대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제7호

발행연도: 2018.7

수록면: 750 - 758 (9page)

DOI: 10.3746/jkfn.2018.47.7.750

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본 연구에서는 페놀화합물 함량이 높은 양파즙을 제조할 목적으로 추출온도와 시간을 달리하여 아임계수로 시료의 균일성을 담보하기 위하여 생양파 대신에 동결건조 양파를 추출하여 개별 페놀화합물 함량과 항산화 활성을 측정하였고, 최적 추출조건에서 생양파 과육과 껍질의 아임계수 추출물을 혼합하여 양파즙 시제품을 제조하여 시판품 3종과 품질특성을 비교 분석하였다. 동결건조 양파분말의 아임계수 추출물(120°C/10분)은 열수 추출물(100°C/10분)보다 전체 페놀화합물 함량이 1.50배 높았으며, quercetin, quercetin-3,4’-diglucoside, quercetin-4’-glucoside, protocatechuic acid의 함량은 각각 2.19배, 1.28배, 1.52배, 1.31배 높았다. 총페놀(TPC)과 총플라보노이드(TFC) 함량은 아임계수 추출물(120°C/10분)이 열수 추출물(100°C/10분)보다 각각 1.48배와 1.53배 높았다. DPPH 자유라디칼 소거 활성과 FRAP는 추출온도와 추출시간의 증가에 따라 증가하였으며, 아임계수 추출물(120°C/30분)은 열수 추출물(100°C/10분)보다 각각 1.82배와 1.63배 높았다. 생양파와 생양파 껍질의 아임계수 추출물을 88:12의 비율로 혼합하여 양파즙 시제품을 제조해 시판품 3종과 품질 특성을 비교하였다. 전체 페놀화합물과 quercetin의 함량은 시제품이 시판품보다 각각 3.1배와 5.4배 높은 반면에 시제품의 TPC, TFC, DPPH 자유라디칼 소거능, FRAP는 시판품보다 각각 1.22배, 1.21배, 1.37배, 1.15배밖에 높지 않았는데, 시판품은 페놀화합물 이외의 다른 성분들에 의한 영향이 높았다. 열손상 지표 물질인 5-HMF의 함량은 시판품이 19.50 mg/100 mL로 시제품의 0.23 mg/100 mL보다 84.7배 높았다. 결론적으로 아임계수를 이용하면 120°C/10분 처리로 페놀화합물의 함량과 항산화 활성이 높고 열에 의한 손상이 적은 우수한 양파즙을 제조할 수 있었다.

Freeze-dried onion was extracted with subcritical water at different temperatures and times, and the individual phenolic compounds, total phenolic content (TPC), total flavonoid content (TFC), antioxidant activity [2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity and ferric reducing antioxidant power (FRAP)] were measured. The total individual phenolic compounds in the subcritical water extract (SWE) (120°C/10 min) was 1.50-fold higher than that in the hot water extract (HWE) (100°C/10 min). The quercetin, quercetin-3,4’-diglucoside, quercetin-4’-glucoside, and protocatechuic acid contents in the SWE (120°C/10 min) were 2.19-, 1.28-, 1.52-, and 1.31-fold higher, respectively, than those in the HWE. TPC and TFC were also 1.48- and 1.53-fold higher in the SWE (120°C/10 min), respectively, than those in the HWE. DPPH and FRAP increased with increasing extraction temperature and time, and were 1.82- and 1.63-fold higher in the SWE (120°C/30 min), respectively, than those in the HWE. A trial product (TP) of onion juice was made with subcritical water extracts of raw onion and onion skin (88:12) to prepare onion juice with a high phenolic content, and its quality was compared with that of the commercial product (CP). The total individual phenolic compounds and quercetin levels in the TP were 3.1- and 5.4- times higher than those in the CP, respectively. On the other hand, TPC, TFC, DPPH, and FRAP in the TP were only 1.22, 1.21, 1.37, and 1.15 times higher than those in the CP, and other chemical compounds in the CP affected those properties. The 5-hydroxymethylfurfural content, which is a heat damage index, of the CP was 84.7 times higher than that of the TP. These results indicate that onion juice made by subcritical water extraction at 120°C/10 min was high in phenolic compounds and high in antioxidant activity without significant heat damage.

#onion #subcritical water #phenolic compounds #antioxidant activity #5-hydroxymethylfurfural

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