Ginsenoside Rg1 전환에 대한 에탄올 농도와 유기산의 영향

Q: 이 논문에서 정의한 전환이란 무엇인가?

가열, 유기산, 에탄올 농도 등의 조건 변화에 따라 ginsenoside Rg1이 다른 ginsenoside 성분으로 변하는 현상을 의미한다. 이는 고온고압 환경에서 특정 성분이 화학적으로 변형되어 Rh1, Rk3, Rh4 등의 다른 사포닌 형태로 바뀌는 과정을 포함한다.

Q: 에탄올 농도와 유기산이 ginsenoside Rg1의 전환에 어떤 영향을 미치는가?

연구 결과, 유기산 첨가 시 Rg1의 전환이 촉진되며 특히 citric acid에서 가장 활발하게 일어난다. 반면 에탄올 농도가 증가할수록 Rg1의 전환율은 감소하는 경향을 보이며, 이를 통해 가공 과정에서 ginsenoside 조성을 조절할 수 있다.

장귀영; 김민영; 이윤정; 이상훈; 황인국; 최재훈; 신유수; 이준수; 정헌상

doi:10.3746/jkfn.2018.47.8.813

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저자정보: 장귀영 (농촌진흥청) 김민영 (충북대학교) 이윤정 (충북대학교) 이상훈 (농촌진흥청) 황인국 (농촌진흥청) 최재훈 (농촌진흥청) 신유수 (농촌진흥청) 이준수 (충북대학교) 정헌상 (충북대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제8호

발행연도: 2018.8

수록면: 813 - 819 (7page)

DOI: 10.3746/jkfn.2018.47.8.813

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본 연구에서는 유기산과 에탄올 농도가 인삼의 주요 사포닌인 ginsenoside Rg1의 전환에 미치는 영향을 확인하기 위하여, ginsenoside Rg1 용액에 유기산(citric acid, malic acid 및 succinic acid)과 에탄올 농도를 달리하여 130°C에서 가열 후 Rg1의 변화를 확인하였다. Ginsenoside Rg1은 증류수 조건에서는 130°C에서도 매우 안정하였으며, 유기산이 존재하는 조건에서는 minor ginsenoside로 쉽게 전환되었다. Rg1으로부터 가수분해 반응으로 C-20에 결합한 glucose가 이탈한 Rh1(S) 및 Rh1(R)이 생성되고 가수분해 된 ginsenoside로부터 탈수반응으로 C-20의 OH기가 이탈한 Rk3와 Rh4가 생성되었으며, ginsenoside Rg1의 전환반응은 유기산의 종류와 농도 및 에탄올 농도에 의존적이었다. 또한, Rg1과 Rg1으로부터 생성되는 ginsenoside, 유기산, 에탄올 및 가열시간 간에 유의적인 상관관계를 나타내었다. 이러한 결과는 인삼의 추출용매로서 흔히 사용되는 에탄올이 가열과정에서 ginsenoside의 전환에 많은 영향을 미칠 있으며, 에탄올 농도의 조절이 인삼가공품의 품질지표성분인 ginsenoside 조성을 조절하는 데 활용될 수 있을 것으로 판단된다.

#ginsenoside Rg1 #conversion #ethanol concentration #organic acids #heating

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