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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Yun, Ye-Rang (World Institute of Kimchi) Park, Sung-Hee (World Institute of Kimchi)
저널정보
한국영양학회 Journal of Nutrition and Health Journal of Nutrition and Health Vol.51 No.6
발행연도
2018.12
수록면
599 - 606 (8page)

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Purpose: Various plants, herbal medicines, and marine foodstuffs have been used in kimchi preparation to improve its overall quality. Teff, which is rich in minerals and starches, facilitates stable blood glucose levels and is well-suited for use in gluten-free products; hence, it can be used to reinforce the mineral composition of kimchi. In this study, we probed the antioxidant activities of hydrolysates prepared by treatment of brown teff with three proteases under different conditions. Methods: The mineral composition of brown teff was determined by inductively coupled plasma spectrophotometry-mass spectrometry, and we established optimal hydrolysis conditions by determining the total phenol and flavonoid contents of teff hydrolysates obtained using three different proteases (protamax, flavourzyme, and alcalase), two different protease concentrations (1 and 3 wt%), and three different incubation times (1, 2, and 4 h). The antioxidant activity of the hydrolysates was further investigated using 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) scavenging activity, total antioxidant capacity (TAC), and ferrous reducing antioxidant power (FRAP) assays. Results: Brown teff was rich in I, K, Mg, and Ca, and the highest total phenol content (24.16 ㎍/mL), total flavonoid content (69.08 ㎍/mL), and TAC were obtained for 1 wt% protamax treatment. However, the highest DPPH scavenging activity and FRAP values were observed for hydrolysates produced by alcalase and flavourzyme treatments, respectively. Conclusion: Treatment of brown teff with proteases affords hydrolysates with significantly increased antioxidant activities and high total phenol and flavonoid contents, and these antioxidant activities of teff hydrolysates have the potential to enhance the quality and functionality of kimchi in future applications.
#brown teff #protease #total phenol content #total flavonoid content #antioxidant activity

목차

ABSTRACT
Introduction
Methods
Results
Discussion
Summary
References

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