국내 시판 건조발효소시지의 품질 특성

정윤식; 윤혜현

doi:10.17495/easdl.2019.8.29.4.319

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정윤식 (경희대학교) 윤혜현 (경희대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第29卷第4號

발행연도: 2019.8

수록면: 319 - 325 (7page)

DOI: 10.17495/easdl.2019.8.29.4.319

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본 연구에서는 현재 국내 대형마트에서 소비자가 쉽게 접할 수 있는 건조발효소시지 6개 제품을 선정하여 이들 제품의 품질특성을 조사하고, 소비자 기호도를 알아보았다. 수분함량은 Iberian salchichon(MS)과 Iberian chorizo(MC)의 수분이 낮게 측정되었고, 파프리카를 부재료로 사용한 Hot sopressata(VS)의 수분은 높게 측정되었으며 제품 간에 큰 차이를 나타내었다. pH는 MS & MC가 높게 측정되어 신맛이 비교적 높은 것으로 나타났다. 색도의 측정결과 중에서 L값은 MC, MS이 낮게 측정되어 외관에서 어두운 색을 나타낸 것과 일치하였고, VS, Milano salame(VM)은 비교적 색이 옅고지방의 크기가 큰 특징으로 인해 L값이 높게 나타났고, a값과 b값은 파프리카를 첨가한 MC, VS의 측정결과가 높게 나타났다. TPA의 측정결과, VS, VM과 파프리카를 부재료로 첨가한 MC의 측정결과가 낮게 측정되었고, 지방의 크기가 큰 제품 MC, MS의 부착성이 높게 나타났다. 기호도 검사에서는 국내에서 생산된 Italian salami(SI)의 기호도가 모든 항목에서 가장 낮게 나타나, 국내 소비자에게 맞는 건조발효소시지 개발이 시급한 것으로 나타났다. 현재 국내에서 시판되고 있는 건조발효소시지는 여러 국가에서 다양한 식재료와 상이한 제조공정을 거쳐 생산되어 국내에서 판매되고 있고, 국내에서 제조한 발효건조소시지도 여러 제품이 판매되고 있다. 하지만 아직까지 다수의 국내 소비자들은 수입제품을 더 선호하는 것으로 나타났고, 국내 생산 제품은 외관, 냄새, 맛 등에서 소비자 기호를 충족시키기에는 아직 미흡한 것으로 확인되었다.

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