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저자정보
저널정보
한국미생물생명공학회 한국미생물·생명공학회지 한국미생물·생명공학회지 제38권 제1호
발행연도
2010.1
수록면
46 - 52 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2010

찹쌀의 종류와 전처리를 달리한 약주의 특성 및 휘발성 향기 성분
권영희 ,  조성진 ,  김재호 외 1명 한국미생물·생명공학회지 2010.01 학술저널

2008

[P5-53] 찹쌀의 전처리와 발효제를 달리한 약주의 특성
권영희 ,  김혜련 ,  조성진 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2008.10 학술대회자료

초록· 키워드

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한국의 전통 알코올 음료인 약주를 찹쌀가루, 찹쌀 전분그리고 누룩을 사용하여 제조하였다. 본 연구에서는 찹쌀의종류와 전처리의 차이에 따른 발효 특성을 조사하였다. 효모는 Y90-9를 사용하였고 발효제로는 시판되는 개량누룩(SP1800)을 사용하였으며 덧술에 엿기름을 첨가하여 저온에서 발효하였다. 발효기간 중 pH와 당도는 찹쌀가루를 이용한 약주가 찹쌀전분을 이용한 경우보다 높았으며 전처리로호화를 거친 약주가 높게 나타났고 발효초기 0.3 이상이었던 산도는 발효 종료 후 전처리에 관계없이 비슷한 수준을나타내었으며, 알코올 함량은 전처리로 호화를 거친 찹쌀가루 약주에서 가장 높게 나타났다. 아미노산 함량은 찹쌀가루를 사용한 경우가 더 높게 나타났고 자외부 흡수와 착색도 또한 찹쌀 가루를 사용한 약주도 같은 결과를 나타내었다. 환원당 함량은 3.5-3.9 mg/mL의 수준이었다. 술에서 맛과 산성도 조정 역할을 하는 유리당의 조성은 glucose >maltose > fructose 순으로 나타났으며 유기산은 검출된 6개중 succinic acid가 가장 높게 나타났다. 검출된 21개의 휘발성 향기 성분 중 alcohol은 3종, ester는 17종, 그리고aldehyde는 1종이 동정되었으며 그 중 부드러운 향을 나타내는 ethyl palmitate가 높게 나타났다. 이상의 결과들로 미루어 호화한 찹쌀가루와 개량누룩을 사용하여 제조한 약주가 알코올의 수율이 높고 풍부한 향미를 갖는 것으로 나타났다.
#Glutinous rice flour #glutinous rice starch #yakju #nuruk #fermentation

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