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저자정보
저널정보
한국미생물생명공학회 한국미생물·생명공학회지 한국미생물·생명공학회지 제46권 제4호
발행연도
2018.1
수록면
416 - 424 (9page)

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강원도에서 생산된 과일을 사용하여 식초를 제조하여, 초산 발효에 의하여 변화되는 주요 대사체 및 향기 성분을 조사하였다. 머루·복분자 식초에서는 초산 발효에 의하여 Lalanine의함량 변화가 가장 크게 변화하였으며, 초산은 향기 성분 전체 함량 중 43%로 가장 높은 함량을 나타냈고, 초산 발효 후 ethyl acetate, isoamyl acetate 등의 에스테르화합물의 함량이 증가하였다. 오미자·막걸리 식초의 경우 초산발효에 의하여 linalool, hexanoic acid 등이 생성되었고 테르펜류 화합물이 41.5%로 대부분을 차지하였다. 머루·복분자 식초의 경우와 유사하게 L-alanine의 함량 변화가 가장 큰것으로 나타났다. 머루·복분자 식초에서는 ethyl acetate, 오미자·막걸리 식초에서는 감귤향을 내는 terpinel-4-ol, 꽃향기를 내는 α-terpineol 등 테르펜류의 성분들이 각 식초의 향기 특성에 큰 영향을 나타내는 것으로 확인되었다.

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YEO, SOO-HWAN / 2004 / Gluconacetobacter persimmonis sp. nov., Isolated from Korean TraditionalPersimmon Vinegar / Journal of Microbiology and Biotechnology 14(2):276~283 google schola Jeong YJ. / 2009 / Current trends and future prospects in the Korean vinegar industry / Food Sci. Ind 42:52~59 google schola Jung YJ / 2000 / A view and prospect of vinegar industry / Food Ind. Nutr 5:7~12 google schola 김귀란 / 2010 / 시판 과실식초의 이화학적 품질 및 향기성분 비교 / 한국식품저장유통학회지 17(5):616~624 dbpia 나환식 / 2013 / 시판 발효식초의 원료에 따른 특성 비교 / 한국식품저장유통학회지 20(4):482~487 dbpia

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