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논문 기본 정보

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저자정보
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제22권 제4호
발행연도
2009.1
수록면
662 - 668 (7page)

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소목으로부터 분리한 brazilin을 potato chip 제조시 사용하는 튀김유에 첨가하여 항산화 활성 정도를 시험하였다. 이때 현재 사용중인 항산화제도 동일 조건에서 시험하였다. 저장 30일 후 potato chip에서 추출한 유지의 과산화물가는 대조구(control), BHA(50 ppm)-BHT(50 ppm), δ-tocopherol(100 ppm) 및 brazilin(100 ppm)이 각각 134 meg/㎏ oil, 84.06 meg/㎏ oil, 117.10 meg/㎏ oil 및 68.56 meg/㎏ oil을 나타내었다. 각 처리구는 대조구에 비하여 BHA(50 ppm)-BHT(50 ppm)가 1.6배, δ- tocopherol(100 ppm)이 1.14배, brazilin(100 ppm)이 1.97배의 항산화 효과를 나타내었다. 위 결과에서 brazilin(100 ppm)의 경우, BHA(50 ppm)-BHT(50 ppm)보다도 과산화 물가가 낮아 과산화물 생성 억제력이 효과적임을 알 수 있다. 또한 유도기간 연장 효과는 Rancimat을 이용한 고온가열시험(180℃, 100 ppm)에서 대조구에 비하여 BHA(50 ppm)-BHT(50 ppm)가 1.4배, brazilin (100 ppm)이 1.53배로 brazilin이 상업용 항산화제보다 보다 항산화 효과가 높게 나타났다. 또한 brazilin(100 ppm)은 palmitic acid(C16:0)/linoleic acid(C18:2) 값의 감소를 억제하는 능력과 conjugated dienoic acid 함량의 증가 억제력이 상업용 항산화제보다 우수하였다.
#brazilin #Caesalpinia sappan L. #antioxidation #Rancimat.

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AOAC / 1990 / Official Method of Analysis(12th edition) : 963 ~ google schola AOCS / 1964 / Spectrophotometric determination of conjugated dienoic acid, Official method Ti la-64 google schola Baek NI / 2000 / Anticonvulsant compunds from the wood of Caesalpinia sappan L / Arch Pharm Res 23 : 344 ~ 348 google schola Branen AL / 1975 / Toxicological and biochemistry of buthylated hydroxytoluene, buthylated hydroxyanisole / J Am Oil Chem Soc 52 : 59 ~ 63 google schola Byun MW / 1982 / Batch scale storage of sprouting foods by irradiation combined with natural low temperature Ⅱ. Suitability for potato chip processing of irradiated potatoes google schola

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