명태 및 닭가슴살수리미와 전분의 혼합비율이 소시지의 조직학적 특성에 미치는 영향

진상근; 김일석; 양미라; 허인철; 정현정; 양한술; 최영준

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자료유형: 학술저널

저자정보: 진상근 김일석 양미라 허인철 정현정 양한술 최영준

저널정보: 한국축산학회(구 한국동물자원과학회) 한국축산학회지 한국축산학회지 제50권 제4호

발행연도: 2008.1

수록면: 543 - 550 (8page)

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This study was conducted to determine the effect of different proportions of Alaska pollack surimi, chicken breast surimi and starch on textural properties of sausage. Sausage were manufactured such as Alaska pollack surimi(control), T1(90.91:0:9.09), T2(80:0:20), T3(62.5:37.5:0), T4(58.82:35.3:5.88), T5 (40:60:0) and T6(36.36:54.55:9.09) depending on different proportions of Alaska pollack surimi, chicken breast surimi and starch. Brittleness, breaking force and gel strength were significantly higher in T1 than the control(P<0.05), and breaking force, gel strength and folding test were significantly higher but sensory evaluation was significantly lower in T2 than the control(P<0.05). Breaking force, gel strength and jelly strength were significantly higher in T3 and T4 than the control(P<0.05). Gel characteristics and sensory scores were significantly higher but texture properties were significantly lower in T5 and T6 than the control(P<0.05). The T3 and T4 had similar textural and sensory properties in the surimi- sausage compared to the control. Therefore, the results of this study indicated that textural properties of sausage can be acceptable when chicken breast surimi replaced Alaska pollack up to 35%.

#Sausage #Textural properties #Surimi #Alaska pollack #Chicken breast meat

참고문헌 (14)

참고문헌 신청

Lanier, T. C / 1992 / Surimi Technology” / Marcel Dekker, Inc., New York, USA : 144 ~

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Okada, M / 1964 / Effect of washing on the jelly forming ability of fish meat / Nippon Suisan Gakkaishi 30 : 255 ~ 261

Park, J. W / 2000 / Manufacturing of surimi from light muscle fish / Surimi and surimi seafood, New York, Marcel Dekker : 23 ~ 58

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김일석

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