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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국축산학회(구 한국동물자원과학회) 한국축산학회지 한국축산학회지 제47권 제6호
발행연도
2005.1
수록면
1,059 - 1,066 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2005

수세법과 pH 조절법에 의한 닭가슴살 surimi의 품질 특성
박기훈 ,  김인진 ,  하지희 외 3명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2005.01 학술대회자료
분쇄닭가슴살의 수세 방법과 pH 조절 수준에 따른 surimi의 이화학적 특성
박기훈 ,  최영준 ,  진상근 외 4명 한국축산학회지 2005.01 학술저널

초록· 키워드

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닭가슴살을 이용해서 수리미 제조 시 4회 수세한 처리구 C, pH 3.0으로 산 처리한 T1, pH 11.0으로 알칼리 처리한 T2로 하여 그 품질 특성을 비교한 결과 일반성분에서 수분, 조 단백질과 염용성 단백질 및 수율은 수세법에 의한 C에 비하여 pH 조절법으로 한 두 구가 높았으며, 조지방 함량은 T2가 다른 두 구에 비하여 높았다. pH, 보수력, 파괴강도, 변형값은 처리 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전단가는 T2가 가장 높았고, T1, C 순이었다. 색의 L*값은 T2가 다른 두 구보다 낮았으며, a*값은 T1이 다른 두 구에 비하여 낮았다. b*값은 C가 가장 높았고, T2가 가장 낮았다. 조직감에서 표면경도 및 경도는 처리 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 응집성은 T1이 다른 두 구보다 낮았으며, 탄력성과 씹힘성은 C에 비하여 T1과 T2가 높았다. 검성은 C와 T1에 비하여 T2가 높았다. 조직감의 대부분 항목에서 T2가 가장 높았다. 관능검사 결과 외관과 맛은 T1이 가장 높고, C가 가장 낮았다. 색, 향, 다즙성, 연도 및 전체적인 기호도는 처리 간에 유의적인 차이가 없었다. 종합적으로 수세법으로 처리한 C 보다는 산과 알칼리 처리한 T1과 T2가 수율과 전반적인 조직 특성에서 양호하였으며, pH 조절한 산과 알칼리 처리 간에는 산 처리한 T1 보다는 T2가 육색면에서 명도는 낮았으나 전단가가 높아 더 치밀한 조직을 나타내었다.
#Chicken breast surimi #Washing #pH adjustment

목차

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/ 1983 / Myofibrillar ATPase activity of mackerel ordinary and dark muscles : 655 ~ 662 google schola / 1988 / upgrading from feed to food google schola / 1989 / Procedures for the efficient washing of minced whiting flesh for surimi production : 248 ~ 252 google schola / 1990 / Official Methods of Analysis 15th ed Assosiation of Official Analytical Chemists google schola / 1992 / Effect of frozen storage on the gel-forming properties of hoki macruronus (vaezelandiae) : 69 ~ 71 google schola

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