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저자정보
박기훈 (진주산업대학교 동물소재공학과) 김인진 (진주산업대학교 동물소재공학과) 하지희 (진주산업대학교 동물소재공학과) 강석모 (진주산업대학교 동물소재공학과) 김일석 (진주산업대학교 동물소재공학과) 진상근 (진주산업대학교 동물소재공학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회 학술발표초록집 한국축산식품학회 2005년도 정기총회 및 제35차 춘계 학술 발표대회
발행연도
2005.1
수록면
155 - 158 (4page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2005

수세법과 pH 조절법에 의한 닭가슴살 surimi의 품질 특성
박기훈 ,  김인진 ,  하지희 외 3명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2005.01 학술대회자료
분쇄닭가슴살의 수세 방법과 pH 조절 수준에 따른 surimi의 이화학적 특성
박기훈 ,  최영준 ,  진상근 외 4명 한국축산학회지 2005.01 학술저널

초록· 키워드

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닭가슴살을 이용해서 수리미 제조 시 4회 수세한 대조구, pH 3.0으로 산 처리한 T1, pH 11.0으로 알카리 처리한 T2로 하여 그 품질 특성을 비교한 결과 일반성분에서 수분, 조단백질과 염용성단백질 및 수율은 대조구에 비하여 pH 조절법으로 한 두 구가 높았으며, 조지방은 T2가 다른 두 구에 비하여 높았다. pH, 보수력, 파괴강도, 변형값은 처리 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전단가는 T2가 가장 높고, T1, 대조구 순이었다. $L{\ast}$값은 T2가 다른 두 구보다 낮았으며, $a{\ast}$값은 T1이 다른 두 구에 비하여 낮았다. $b{\ast}$값은 대조구가 가장 높고, T2가 가장 낮았다. 조직감에서 파쇄성 및 경도는 처리 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 응집성은 T1이 다른 두 구보다 낮았으며, 탄력성과 부착성은 대조구에 비하여 T1과 T2가 높았다. 검성은 대조구와 T1에 비하여 T2가 높았다. 조직감의 전 항목에서 T2 가 가장 높았다. 관능검사 결과 외관과 맛은 T1이 가장 높고, 대조구가 가장 낮았다. 색, 향, 다즙성, 연도 및 전체적인 기호도는 처리 간에 유의적인 차이가 없었다.

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