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학술저널
저자정보
최준봉 (수원대학교) 천희순 (서울향료) 정명수 (이화여자대학교) 조원일 (동원에프앤비)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제52권 제2호
발행연도
2020.4
수록면
177 - 182 (6page)

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본 연구에서는 위생적인 고춧가루 및 고추장 소스의 효과적인 살균방법을 확립하기 위한 기반 연구로서 감마선, 자외선 조사를 이용한 비가열 살균 및 스팀을 이용한 직, 간접 가열살균에 의한 미생물 저감화 효과에 대한 세부 고찰을 실시하였다. 실험 결과 호기성 총균 및 내열성균이 10 kGy 선량 감마선 조사에서는 각각 5-6 log CFU/g, 방사조도 12 mW/cm² 자외선 조사는 1 log CFU/g 내외, 그리고 120℃, 40 s 스팀가열 살균시는 2 log CFU/g 내외의 감균 효과를 나타내었다. 스팀 가열살균 방법은 감마선 조사 대비 사멸효과는 떨어지지만 2 log CFU/g의 유효적인(p<0.05) 미생물 저감화 효과를 나타내므로 가열온도 및 처리시간 등의 살균공정 조건을 최적화하면 살균효과, 상업적 설비, 처리비용 및 소비자 선호도 등을 종합 검토시 색상 품질 손상 없이 효과적으로 고춧가루내 바실루스 계통의 내열성균을 제어할 수 있는 방법으로 사료된다. 또한 120oC 스팀 순간 가열살균시 흑후추 분말은 4 log CFU/g, 양파 분말은 2 log CFU/g, 그리고 마늘 분말은 1 log CFU/g 내외의 호기성 총균이 감소하여 다양한 향신야채 건조분말의 미생물 제어에도 유효한 방법으로 판명되었다. 그리고 고추장 용액 경우도 고온 순간 가열방식인 HTST 적용시 110℃에서 부터 호기성 총균수가 무처리 5 log CFU/g에서 2.26 CFU/g로 효과적으로 감소하기 시작하여, 121℃ 처리에서는 상업적 멸균상태로 나타나 고춧가루 및 고추장을 함유한 매운맛 소스의 효과적인 살균방법으로 판명되었다.
#Red pepper powder #Gochujang sauce #thermoduric bacteria #sterilization #high-temperature short-time heating

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (22)

참고문헌 신청
Cheigh CI, Lee JH, Chung MS. Quality Characteristics of vegetables by different steam treatments. Korean J. Food Nutr. 24: 464-470 (2011) google schola Cho KH, Kang SA. Effects quality characteristics and development of global sauce using traditional Gochujang. J. Korea Acad. Industr. Coop. Soc. 16: 8089-8095 (2015) google schola Choi JB, Cho WI, Jung JY, Chung MS. Sterilization of Gochujang sauce with continuous ohmic heating. Korean J. Food Sci. Technol. 47: 474-479 (2015) google schola Choi JI, Oh HI, Cho MS, Oh JE. Chang in the quality characteristics of red pepper powder according to the storage method. J. Korean Soc. Food Cult. 33: 125-132 (2018) google schola Choi EJ, Yang HS, Park HW, Chun HH. Inactivation of Escherichia coli O157:H7 and Staphylococcus aureus in red pepper powder using a combination of radio frequency thermal and indirect dielectric barrier discharge plasma non-thermal treatments. LWTFood Sci. Technol. 93: 477-484 (2018) google schola

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