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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Jun Ho Lee (Daegu University)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제4호
발행연도
2020.7
수록면
487 - 494 (8page)

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The replacing effect of pak choi powder (PCP) on the quality characteristics and antioxidant activities of wheat cookies was investigated in order to develop functionally and nutritionally improved food. The incorporation of PCP to wheat flour significantly affected the physicochemical properties of the cookie dough and cookies. Increased levels of incorporation remarkably increased the density of the cookie dough and the hardness of the cookies but decreased the cookie spread and loss rate. The L<SUP>*</SUP> and b<SUP>*</SUP> color values of the cookie surface significantly decreased while the a<SUP>*</SUP> value increased as a result of increase of PCP substitution (p＜0.05). The 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2’-azino-bis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid (ABTS) radical scavenging activities significantly increased (p＜0.05) with increase of PCP substitution in a well-correlated manner. Hedonic sensory testing revealed that cookies supplemented with 2% PCP received satisfactory and acceptable preference scores. Overall, cookies with acceptable physical characteristics and superior antioxidant activities can be produced by partially replacing wheat flour with 2% PCP.
#pak choi powder #wheat cookie #physicochemical properties #consumer acceptance #antioxidant properties

목차

Abstract
Introduction
Materials and methods
Results and discussion
References

참고문헌 (46)

참고문헌 신청
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