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저자정보
김영주 (전남대학교 동물자원학부 식육과학 연구실) 이홍철 (전남대학교 동물자원학부 식육과학 연구실) 박성용 (전남대학교 동물자원학부 식육과학 연구실) 한수민 (동물자원미생물학 연구실) 오세종 (동물자원미생물학 연구실) 진구복 (전남대학교 동물자원학부 식육과학 연구실)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회 학술발표초록집 한국축산식품학회 2006년도 정기총회 및 제37차 춘계 국제학술발표대회
발행연도
2006.1
수록면
156 - 160 (5page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2008

저지방 기능성 발효소시지의 제조를 위한 복합 유산균주의 이용
김영주 ,  이홍철 ,  박성용 외 3명 한국축산식품학회지 2008.01 학술저널

2006

기능성 유산균주와 다양한 지방 함량으로 제조된 발효소시지의 품질 평가
김영주 ,  이홍철 ,  박성용 외 3명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2006.01 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구의 목적은 기존의 고지방 발효 소시지의 지방을 감소시키기 위해 만든 저지방 발효 소시지의 지방 대체제 효과를 평가하고 항 콜레스테롤과 항 고혈압 활성을 갖는 기능성 유산균주를 이용하여 발효 소시지를 제조 및 평가하기 위하여 실시하였다. 저지방 발효 소시지는 고지방 발효 소시지들에 비해 숙성시간을 거의 $1{\sim}2$주 정도 단축시킬 수 있었지만 외관상 주름이 많고 관능평가에서 고지방과 중지방에 비하여 선호도가 낮았다. 소시지들의 콜레스테롤 함량은 지방 함량이 감소됨에 따라 감소되었다. 항고혈압 활성을 갖는 유산균주를 이용한 저지방 처리구는 저지방 대조구와 유사한 ACE 억제 활성을 가졌다. 이상의 결과에서 발효소시지의 과다한 지방을 감소시키기 위하여 중지방(${\sim}25%$)이 보다 적당하다고 평가되며 항고혈압과 콜레스테롤 저하 균주가 포함된 기능성 발효소시지의 개발은 건강 식육제품에 기여할 것으로 판단된다.

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