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자료유형
학술저널
저자정보
이은희 (서울대학교 가정대학 식품영양학과) 안승요 (서울대학교 가정대학 식품영양학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제24권 제4호
발행연도
1981.1
수록면
245 - 251 (7page)

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가열(加熱)에 의한 고구마 전분(澱粉)의 가수분해(加水分解)에 관한 실험을 하였다. $55{\sim}57$, $70{\sim}75$및 $90{\sim}95^{\circ}C$에서 가열(加熱)한 고구마와 생 고구마로 부터 ethanol로 당(糖)을 추출(抽出)하였다. 추출액(抽出液)중의 개별당(個別糖)들을 thin layer chromate-graphy에 의해 동정하고 개별당(個別糖)의 함량(含量)을 high performance liquid chromatography로 측정하였다. 생 고구마와 $55{\sim}57^{\circ}C$에서 가열(加熱)한 고구마 시료중에는 glucose, fructose, sucrose 만이 검출되었으며, 고구마 전분(澱粉)의 호화온도(糊化溫度) 이상인 $70{\sim}75^{\circ}C$와 $90{\sim}95^{\circ}C$로 가열(加熱)한 시료에서는 glucose, fructose, sucrose 및 maltose가 검출되었다. 고구마를 가열(加熱)할 때 전분(澱粉)의 가수분해(加水分解)는 호화온도(糊化溫度) 이상의 온도에서만 일어났다. 그리고 가열(加熱)된 고구마중에서 glucose의 함량(含量)에는 변화(變化)가 없었고 maltose만이 생성(生成)되었는데 가열도중 전분(澱粉)의 가수분해(加水分解)는 주로 ${\beta}-amylase$의 작용(作用)에 기인되는 것으로 믿어진다.

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