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자료유형
학술저널
저자정보
민성희 (연세대학교 식생활학과) 손경희 (연세대학교 식생활학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제4권 제2호
발행연도
1988.1
수록면
1 - 9 (9page)

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This study was carried out in order to study the foaming properties of mungbean protein. Mungbean protein isolate was tested for the purpose of finding out the effect of pH, addition of sucrose on foaming properties. The results were summarized as follows: 1. Foam expansion values were generally depen. dent on protein concentration to 3% protein suspension. From 1% to 3% suspension, foam expansion values increased. However over 3% suspension, the values decreased. In 1% mungbean protein suspension, the foam expansion value of suspension at pH 4.5 was greater than that of at pH9. In 3%, 5%, and 10% suspensiona the foam expansion values of suspension at pH 7 was the lowest. Foam expansion value significantly decreased by the addition of sucrose. 2. The foam stability appeared the greatest value as protein concentration increased. It appeared the greatest value at pH 4.5. When sucrose was added, the foam stability increased. The more sucrose was added, the better foam stability was.

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