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저자정보
김경애 (전남대학교 사범대학 가정교육과) 이선영 (전남대학교 식품영양학과) 정난희 (전남대학교 식품영양학과) 전은례 (전남대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제13권 제5호
발행연도
1997.1
수록면
627 - 634 (8page)

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동부앙금의 단백질 함량이 높을수록 물결합력과 호화 개시 온도는 높았으나 팽윤력과 용해도, 광투과도는 낮은 값을 보였다. 최고 점도와 breakdown은 낮았으나, consistency와 setback은 높은 값을 보였다. 동부겔을 24시간과 48시간 실온에서 저장하면서 실시한 관능검사 결과는 단백질 함량이 높을수록 색깔과 투명도가 더 높은 값을 보였고 저장기간이 길수록 견고성, 응집성, 탄성, 종합적인 맛에서 더 높은 값을 보였으며 기계적 물성 검사 결과는 24시간 저장한 동부겔에서는 견고성, 껌성, 씹힘성의 특성치에서 단백질 함량이 높을수록 유의적으로 높았다. 그리고 48시간 저장한 동부겔에서는 견고성, 응집성, 껌성, 씹힘성의 특성치에서 유의적인 차이를 보였는데 응집성만 단백질 함량이 높을수록 더 낮은 값을 보였다.
#cowpea precipitate powder #physicochemical property #gelatinized characteristics #gel

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