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자료유형
학술저널
저자정보
오상석 (이화여자대학교 식품영양학과) 이종미 (이화여자대학교 식품영양학과) 최남순 (농촌생활연구소)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제16권 제4호
발행연도
2001.1
수록면
388 - 397 (10page)

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Wild edible plants are consumed as raw and/or processed. Analytical data for raw biologically functional compounds were relatively well established. The changes on functional compounds during processing are, however, not well studied. This study was carried out to investigate the change of the quality of wild edible plants, Pimpinella brachycarpa(Chamnamul) at various conditions. Samples were blanched at the salt concentration of 0%, 1% or 2% for 1, 2, and 3 minutes each. The biologically active compounds, vitamin C, ${\beta}-carotene$, chlorophyll, flavonoids, polyphenols and minerals were analyzed. The concentration of vitamin C in Chamnamul decreased as blanching time increased. Beta-carotene in Chamnamul showed high concentration when Chamnamul was treated under longer blanching time. Higher salt concentration of blanching water, however, resulted in the increased concentration of ${\beta}-carotene$ in the blanched Chamnamul. Higher salt concentration of blanching water also reduced the loss of total flavonoids and total polyphenols from the blanched Chamnamul. The change of colors in the blanching water seemed to be corresponding to those of total flavonoids and total polyphenols concentrations in the blanching water.
#Pimpinella brachycarpa #blanching condition #biologically functional compounds

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