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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
류현주 (가톨릭대학교 식품영양학과) 오명숙 (가톨릭대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제21권 제6호
발행연도
2005.1
수록면
877 - 887 (11page)

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2005

유지 및 키토산 첨가가 여러 가지 전분으로 제조한 오미자 젤리의 품질 특성에 미치는 영향
류현주 ,  오명숙 한국식품조리과학회지 2005.01 학술저널

2003

키토산 첨가가 여러 가지 전분으로 제조한 오미자 젤리의 품질특성에 미치는 영향
류현주 ,  오명숙 한국식품조리과학회 학술대회지 2003.01 학술대회자료

2002

전분의 종류에 따른 오미자 젤리의 품질 특성연구
류현주 ,  오명숙 한국식품조리과학회지 2002.01 학술저널

초록· 키워드

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This study determined the effects of soybean oil$2\%$) and chitosan($1\%$) on the quality characteristics of Omija Jelly made of various starches (mungbean starch, cowpea starch and corn starch). RVA(Rapid Visco Analyzer) viscosity was measured for starches suspended in Omija aextract with $2\%$ soybean oil and $1\%$ chitosan. The color value, syneresis, texture(rupture test and TPA test) and sensory properties of the samples were measured. Gelatinization of cowpea starch was expedited by adding soybean oil and chitosan. Otherwise, gelatinization of mungbean starch and com starch was retarded by adding chitosan. The lightness(L) and the syneresis of Omija Jelly with soybean oil and chitosan were decreased, indicating the increased transparency and stability of Omija Jelly. Rupture stress and rupture energy of Omija Jelly were decreased by adding soybean oil. Rupture stress was increased and rupture energy was decreased by adding chitosan. The addition of soybean oil improved texture of Omija Jelly, indicating that the springiness, cohesiveness and chewiness of Omija Jelly were increased and adhesiveness was decreased. By adding chitosan, the springiness and hardness of Omija Jelly were increased and the cohesiveness and adhesiveness were decreased. The overall acceptability of Omija Jelly made of $6%$ or $7\%$ cowpea starch and com starch was increased by adding soybean oil and chitosan, but the quality characteristics of Omija Jelly made of mungbean starch were not influenced by additives such as soybean oil and chitosan.
#Omija Jelly #soybean oil #chitosan #texture

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