HACCP 모델 적용시 호텔 .레스토랑의 세트 메뉴 중 스테이크에 관한 연구

양신철

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자료유형: 학술저널

저자정보: 양신철 ([주]호텔롯데서울 조리팀[쉔브론])

저널정보: 한국관광식음료학회 관광식음료경영연구 관광식음료경영연구 제12권 제1호

발행연도: 2001.1

수록면: 5 - 24 (20page)

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This study was focused on the sanitary analysis of hazard factors and the establishment of critical control points on steak-set menu In hotel by the documents and microbiological investigation. The hazard factors of shrimp cocktail were microbial contamination, residual pesticides, unsuitable healing and cross contamination. The hazard factors of potato soap were residual pesticides, microorganisms contamination, unsuitable heating and solanine in potato. The hazard factors of simple salad were microorganisms contamination, unsuitable heating and cross contamination by inappropriate package. The hazard factors of steal were residual antimicrobial drugs, microorganisms contamination, unsuitable heating and cross contamination. The critical control points of shrimp cocktail were temperature control , number of washing and center temperature control of heating step. The critical control points of potato soup were stock temperature control , number of washing and center temperature control of Heating step. The critical control points of simple salad were number of washing and dryness of utensil. The critical control points of steak were stock temperature control , number of washing, center temperature and time control of heating step.

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주요연구분야 사회과학 > 관광학

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