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자료유형
학술저널
저자정보
이성갑 (식품기술사, 농학박사, 한경대학교 이공대학 식품공학과 식품생물산업연구소, 한경대학교 대학원장, 한국식품기술사회 회장, 한국기술사회 이사/홍보위원) 천성숙 (식품기술사, 한경대학교 대학원 식품공학과) 김동수 (수산제조기술사, 이학박사, 한국식품개발연구원 수산물연구부)
저널정보
한국기술사회 기술사 기술사 제34권 제5호
발행연도
2001.1
수록면
82 - 88 (7page)

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Mackerel(Scomber japonicus), pacific saury (Cololabis saira) and sardine(Sardinops melanosticta) is widely distributed in coastal seawater of Korea, these fishes are not effective utilization as processing material cause by rapid lipid oxidation and off flavour. This study was attempted to lipid distribution in body section, whole body, meat, viscera, skin and head, and fatty acid composition of the oils obtained from these body section. The content of total lipid of mackerel, pacific saury and sardine were 12.48%, 12.79% and 13.81% respectively, and lipid contents in different body section of mackerel was muscle 2.31%, viscera 3.54%, skin 1.43% and head 5.20%, while in cause of sardine was muscle 4.17%, viscera 3.15%, skin 1.72%, and head4.77%. The major saturated fatty acids of mackerel, pacific saury and sardine oil were C$\_$16:0/(palmitic acid), C$\_$18:0/(stearic acid), C$\_$14:0/(myristic acid), and monoenoic acids was C$\_$18:0/(oleic acid), C$\_$16:1/ (palmitolic acid), C$\_$22:0/(erucic acid) and C$\_$20:1/(gadoleic acid), in cause of polyenoic acid was C$\_$22:6/(DHA, docosahexaenoic acid), C$\_$20:0/(EPA, eicosapentaenoic acid), C$\_$22:4/(behenic acid), C$\_$18:2/(linoleic acid) high quantity in order. When fresh oil extracted from mackerel, pacific saury and sardine was stored for 20 days at 5$\^{C}$, carbonyl and acid value of oil increased with storage day, but peroxide value decreased after 15 days.

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