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학술저널
저자정보
김진숙 (농촌생활연구소) 한영실 (숙명여자대학교 식품영양학과) 유선미 (농촌생활연구소) 김행란 (농촌생활연구소) 전혜경 (농촌생활연구소)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제19권 제3호
발행연도
2003.1
수록면
280 - 285 (6page)

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깨다식의 감미 및 물성 등의 개선을 위해 꿀보다 높은 점도와 hardness를 가지는 쌀엿과 조청 등을 첨가 혼합하여 품질을 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 깨다식의 적정 재료 배합비는 깨가루 100 기준시, 꿀과 쌀엿의 동량 혼합액 50%(w/w)였으며, 이를 기준으로 제조한 깨다식의 이화학적 특성은 당도 17.44 brix$^{\circ}$, 수분 12.16, 환원당 15.44, 단백질 12.88, 지방 32.02, 조회분 2.82 %이었고, 기계적 특성 중 TPA의 chewiness는 0.28~0.30, hardness는 27.22~27.44 g/$\textrm{cm}^2$이고, 색도의 L값은 41.67, a값 4.58, 그리고 b값은 16.99였다.
#traditional food #sesame #dasik packing #storage stability

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