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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
차경옥 (우석대학교 외식산업조리학과) 송요숙 (우석대학교 식품영양학과)
저널정보
한국가정과학회 한국가정과학회지 한국가정과학회지 제9권 제4호
발행연도
2006.1
수록면
67 - 73 (7page)

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This study was performed to the investigate the Yackwa quality according to the addition level of cellulose(0, 1, 3, 5 and 7% w/w flour). The color(L, a and b value), hardness, crude lipid content and sensory evaluation of Yackwa were measured. The values for color(L, a and b value) were not shown any significant difference among the all of Yackwa groups, but L(lightness) tended to be increased in 5 and 7% cellulose Yackwa groups than cellulose free Yackwa(control). The 7% cellulose Yackwa was harder than control, but the hardness of Yackwa didn't show difference in groups added below 5% cellulose compare to control. Crude fat contents showed no significant difference in the all Yackwa groups but tended to decrease in Yackwa groups added above 1% cellulose than control. It could be thought that fat absorption of Yackwa was affected due to adding a cellulose. There were not found any significant differences in the taste values for sensory evaluation according to cellulose level, and overall acceptability in below 5% cellulose Yackwa groups didn't differ from control. On the other hand the higher level of cellulose, the more crispness which was positively associated with overall acceptability. These findings could be thought that the addition of 3% cellulose(w/w) in preparing Yackwa were needed to reduce the fat absorption and to increase the crispness without changing the tastes and overall acceptability of Yackwa.
#Yackwa #cellulose #hardness #lightness #sensory evaluation #crude fat content

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