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자료유형
학술저널
저자정보
김현구 (한국식품개발연구원) 조길석 (한국식품개발연구원) 권대영 (한국식품개발연구원) 박무현 (한국식품개발연구원)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제35권 제1호
발행연도
1992.1
수록면
6 - 9 (4page)

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세절 마늘 건조중 갈변물질의 형성속도는 건조온도가 증가함에 따라서 증가하였다. 건조마늘의 pyruvate함량은 건조온도가 증가하거나 건조시간이 경과함에 따라서 감소하였다. Sodium metabisulfite는 세절된 건조마늘의 비효소적 갈변을 줄일 수 있었고, pyruvate 함량의 감소를 억제하였다. 아황산 처리는 antimicrobial activity를 갖는데, $65^{\circ}C$에서 대조구의 세균수가 $4.6{\times}10^5$이던 것을 $5.2{\times}10^4$으로 줄일 수 있었다.
#Browning #garlic #sulfiting

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