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자료유형
학술저널
저자정보
이영근 (부산시 보건환경연구원 약품분석과) 임선욱 (서울대학교 농화학과) 김정옥 (부산여자대학교 화학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제36권 제6호
발행연도
1993.1
수록면
407 - 415 (9page)

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참깨를 100, 200, $300^{\circ}C$에서 각각 30, 60, 90, 120분 동안 볶은 다음 짜낸 참기름의 수율과 갈색침전물의 생성량을 조사한 결과, $200^{\circ}C$에서 90분간 볶은 경우가 기름의 수율이 높고 갈색침전물함량이 낮았다. 관능검사에의한 참기름의 향과 맛을 평가하였을 때도 $200^{\circ}C$에서 90분간 처리구가 가장 좋게 나타났으며, 가장 많은 수의(31 화합물) 휘발성향기성분이 분리, 동정되었다. 이 시료에는 다른 처리구에 비해 furfurals(달콤한 사탕냄새)과 pyrazines(고소한 냄새)의 함량이 높은 반면, 기름의 산화취를 내는 화합물인 aldehydes$(C5{\sim}C10)$와 ketones의 함량이 낮았다. 따라서 향기와 냄새 좋은 참기름을 얻기 위해서는 참깨를 $200^{\circ}C$에서 90분간 볶는 것이 좋을 것으로 사료된다.
#Sesame seed oil #roasting conditions #flavor quality

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