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자료유형
학술저널
저자정보
조경희 (Division of foods and Nutrition, University of Illionis)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제10권 제4호
발행연도
1994.1
수록면
394 - 404 (11page)

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본 실험은 1.5Kg 무게의 고기를 3가지 다른 내부온도(60$^{\circ}C$-rare, 70$^{\circ}C$-medium, 80$^{\circ}C$-well done)에 이르도록 3가지 다른 출력의 전자파(40%, 60%, 100%)로 조리시에 나타나는 고기의 조리조건(조리시간, 대기시간 및 대기시 상승온도)과 고거의 물리 화학적인 변화(수분, 단백질, 지방, vit $B_1$의 함량, 콜라겐의 용해도, 보수력, texture)를 관찰하였다. 각 처리구 간에 Kg당 조리시간은 유의적인 차이를 나타내었으나 대기시간은 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 그러나 고기의 내부용도가 낮은 처리구일수록 긴 대기 시간이 요구되었다. 대기시 상승온도도 각 처리구 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았으나 거의 모든 처리구에서 10도 이상의 상승온도가 관찰되었다. 고기의 내부온도가 상승할수록 조리시 중량손실도 증가되었고, 수분함량, 수분: 단백질의 비, 보수력, 비타민 $B_1$의 함량도 감소되었다. Texture를 측정한 항목들에서는 각 처리구간의 유의척인 차이를 나타내지 않았다. 콜라겐의 용해도는 각 처리구간에 유의적인 차이를 나타내지 않았으나 내부온도 60$^{\circ}C$와 70$^{\circ}C$ 처리구 사이의 용해도는 뚜렷한 증가가 관찰되었다.

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