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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
강인혜 (전남대학교 동물자원학부 및 생물공학연구소) 이홍철 (전남대학교 동물자원학부 및 생물공학연구소) 진구복 (전남대학교 동물자원학부 및 생물공학연구소)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제28권 제4호
발행연도
2008.1
수록면
408 - 414 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2008

활성 락토페린을 첨가한 저지방 세절소시지의 냉장 저장(8°C)중 이화학적, 조직적 및 저장 특성
강인혜 ,  이홍철 ,  진구복 한국축산식품학회지 2008.01 학술저널

2004

락토페린(Lactoferrin)을 첨가한 저지방 세절소시지의 이화학적 및 조직학적 특성
강인혜 ,  진구복 한국축산식품학회 학술발표초록집 2004.01 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구에서 제조한 저지방 훈연 소시지는 활성락토페린을 각각 0, 0.3 및 0.6%로 함량을 달리하였고, 냉장저장($8^{\circ}C$)중 이화학적 및 조직학적 특성과 접종 미생물의 성장에 미치는 영향을 조사하기 위해 실시하였다 제조된 저지방 훈연소시지의 pH, 수분, 지방, 및 단백질의 함량은 각각 6.04-6.08, 72-76%, 1-2%, 12-14%로 처리구별 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 활성락토페린을 0.6% 첨가한 처리구는 0.3% 첨가구와 달리 무첨가 대조구에 비해 미생물의 성장을 억제하였으며(p<0.05), 유의적으로 높은 부서짐성을 보였다. 그러나 젖산나트륨 3.3%를 첨가에 의한 항균활성 효과보다는 낮은 효과로 평가되었다. 이상의 결과를 종합해 본 결과 락토페린은 육제품에 있어서 이화학적 및 조직학적성상에 거의 영향을 주지 않으면서 항균활성을 부여하는 좋은 기능성 물질로서 이용할 수 있을 것으로 판단된다.
#low-fat sausages #physicochemical and textural properties #shelf-life #activated lactoferrin

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