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저자정보
손선희 (전남대학교 동물자원학부 및 생물공학연구소) 방주화 (전남대학교 동물자원학부 및 생물공학연구소) 이홍철 (전남대학교 동물자원학부 및 생물공학연구소) 김광현 (전남대학교 동물자원학부 및 생물공학연구소) 진구복 (전남대학교 동물자원학부 및 생물공학연구소)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제29권 제1호
발행연도
2009.1
수록면
99 - 107 (9page)

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본 연구는 표고버섯 가루를 이용한 저지방 기능성 소시지를 제조하고 저장성 증진을 위하여 천연의 젖산나트륨과 자몽종자 추출물을 이용하였다. 소시지에 첨가한 표고 버섯은 0.25% 수준 내에서 첨가하였을 때 제품의 품질 변화가 나타나지 않으며 관능성상에도 영향을 주지 않았다. 냉장 저장 중 품질 변화는 먼저, 처리구에 의한 효과에서 젖산나트륨, 표고버섯가루, 자몽종자추출물 단독 또는 복합첨가 할 경우에도 pH, 색도, 유리수분 및 진공감량 모두 처리구간 유의적인 차이를 나타내지 않아 첨가한 물질의 첨가수준이 제품의 품질에 영향을 주지 않는 것으로 평가되었으며, 반면에 젖산나트륨이나 자몽종자 추출물을 단독이나 복합 첨가 시 접종한 Listeria monocytogenes를 줄일 수 있었다. 한편, 저장기간에 의한 효과에서는 pH가 2주까지 낮아지다가 증가하는 경향이었으며, 명도는 다소 감소하다가 증가하였으나, 적색도는 저장 8주에 가장 낮아졌다. 유리 수분의 함량은 저장 기간이 경과할수록 낮아졌고, 반면에 진공 감량은 증가하였다. 이상의 결과에서 표고버섯을 이용한 저지방 기능성 소시지의 제조가 가능하였고, 젖산 나트륨과 자몽종자 추출물을 단독 혹은 복합으로 첨가하여 Listeria monocytogenes의 성장을 저해시킬 수 있었다. 결론적으로, 자몽종자 추출물과 젖산나트륨은 저지방 훈연 소시지의 품질에 영향을 주지 않고 저장성을 증진시키는 천연 보존제로 평가되었다.
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AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis / Association of official analytical chemists google schola Baydar, N. G. / 2004 / phenolic contents antibacterial activities of grape (Vitis vinifera L.) extracts / Food Control 15:335~339 google schola Bourne, M. C / 1978 / Texture profile analysis / Food Technol. 32:62~72 google schola 진구복 / 2005 / 젖산나트륨과 젖산칼륨의 첨가가 냉장저장 중 저지방 소시지의 품질특성 및 저장성에 미치는 영향 / 한국축산식품학회지 25(1):52~59 google schola 진구복 / 2002 / 식육단백질과 친수성 콜로이드의 상호결합 특성을 이용한 저지방 육제품 제조기술 개발-II 모델연구결과를 이용한 저지방 소시지의 개발 / 한국식품영양과학회지 31(4):629~635 google schola

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