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자료유형
학술저널
저자정보
신자원 (배재대학교 바이오.의생명공학과) 김영헌 (배재대학교 바이오.의생명공학과) 김재호 (한국식품연구원 우리술센터) 나광출 (조선이공대학 식품영양조리학과) 이종수 (배재대학교 바이오.의생명공학과)
저널정보
한국균학회 한국균학회지 한국균학회지 제41권 제4호
발행연도
2013.1
수록면
255 - 260 (6page)

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배 쥬스 제조 시 부산물로 생산되는 배 착즙박을 이용하여 막걸리 제조용 누룩을 개발하고 나아가 착즙박에 의한 환경오염을 줄이고자 50% 수분을 첨가한 배 착즙박에 Aspergillus oryzae을 접종하여 $30^{\circ}C$에서 7일간 배양하여 누룩을 제조하였다. 배 착즙박 누룩의 ${\alpha}$-amylase와 glucoamylase 활성은 각각 320.2 IU와 442.8 IU이었다. 배 착즙박 누룩과 찐쌀 및 Saccharmyces cerevisiae을 이용하여 막걸리를 제조한 후 물리 화학적 특성을 조사한 결과 $25^{\circ}C$에서 10일 발효 후의 배 착즙박 누룩-막걸리의 에탄올 함량은 6.8%이었고, 항고혈압성 안지오텐신 전환효소 저해(ACE) 활성은 45.6%이었다. 결론적으로 배 착즙박 누룩은 높은 amylase 활성을 가지고 있고, 배 착즙박 누룩-막걸리도 좋은 발효특성과 항고혈압성 ACE 저해 활성을 가지고 있으므로 새로운 막걸리 제조용 누룩으로 산업화가 가능한 것으로 사료된다.
#Aspergillus oryzae #Fermentation condition #Makgeolli #Nuruk #Pear marc

목차

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참고문헌 (16)

참고문헌 신청
백창호 / 2013 / 발효조건을 달리하여 제조한 현미 막걸리의 품질특성 / 한국미생물·생명공학회지 41(2):168~175 dbpia 백성열 / 2012 / 곰팡이 균종을 달리하여 제조한 혼합 곡류 누룩의 품질특성 / 동아시아식생활학회지 22(1):103~108 dbpia 백성열 / 2011 / 황국균(Aspergillus oryzae N041)을 이용한 곡류 낱알누룩 제조 및 막걸리의 품질특성 / 동아시아식생활학회지 21(6):877~881 dbpia 최윤희 / 2012 / 활성 글루텐 및 쌀 입국 첨가에 의한 쌀 찐빵의 품질변화 / 한국식품영양학회지 25(2):253~258 dbpia 황인국 / 2006 / 열처리 조건에 따른 한국산 배(Pyrus pyrifolia Nakai)즙의이화학적 특성 변화 / 한국식품과학회지 38(3):342~347 dbpia

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