상온유통을 위한 가열살균 중의 통 초당옥수수의 품질변화 연구

이윤주; 윤원병

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이윤주 (Department of Food Science and Biotechnology, Kangwon National University) 윤원병 (Department of Food Science and Biotechnology, Kangwon National University)

저널정보: 한국응용생명화학회 Journal of applied biological chemistry Journal of applied biological chemistry 제62권 제1호

발행연도: 2019.1

수록면: 25 - 30 (6page)

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본 연구에서는 상온 저장이 가능하며 별도의 처리 없이 바로 섭취할 수 있는 통초당옥수수를 위한 최적 살균법을 도출하고 저장기간동안 최적 살균된 초당옥수수의 품질인자를 분석하였다. 살균 시 유통기한 확보 및 초당옥수수의 고유한 특징인 아삭한 식감이 가열처리에 의하여 감소되는 것을 최소화 하기 위해 비가열 전처리 공정으로서 알코올 세척을 도입하였으며, 냉점은 초당옥수수의 속대와 중심 사이로 하였다. 초당옥수수의 표면은 알코올 세척을 통하여 1 log CFU/g 이상을 감소시킨 후 $F_{121.1}=4$분을를 만족하도록 가열하여 $25^{\circ}C$ 인큐베이터에서 9개월간 저장하면서 대조군으로서 일반적인 증숙의 방법으로 가열한 초당옥수수의 품질과 비교하였다. 알코올 처리 및 가열 살균한 초당 옥수수의 조직감은 대조군의 조직감 대비 30%이내를 유지하여 최소 $464.50{\pm}103.35g$에서 최대 $514.50{\pm}81.83g$값을 나타내었으며, 당도는 샘플 간의 차이가 다소 있었으나 최소 $28.83{\pm}1.05%$에서 최대 $34.36{\pm}0.42%$값으로 대조군에 대비하여 30% 이내 당도를 유지하였다. 초당 옥수수 겉표면 황색도는 대조군 대비 5% 이상 향상되어 최대 $34.36{\pm}0.42$값을 나타내었으며, 미생물 검사에서는 일반세균과 진균류가 저장 9개월 동안 검출되지 않았다. 이러한 연구결과는 가열살균한 초당옥수수의 품질변화가 최소화되면서 6개월 이상의 상온유통이 가능한 최적 살균 방법을 도출하였으며, 이에 따라 가열에 의하여 식품 본연의 조직감 감소를 최소화하면서 상온유통이 가능한 살균제품에 이용될 수 있다.

#살균 #살균도 #상온저장 #진공포장 #초당옥수수

참고문헌 (19)

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Hallauer AR / 2001 / Specialty Corns / CRC Press :155~197

Zhu S / 1992 / Sugar and soluble solids changes in refrigerated sweet corn(Zea mays L) / J Food Sci 57:454~457

Jin-Seok Lee / 2014 / A Yellow Sweet Corn Hybrid with High Sugar Content and Lodging Tolerance, ‘Godangok’ / Korean Journal of Breeding Science 46(4):476~480

Lee SS / 1987 / Sugars, soluble solids and flavor as influenced by maturity of sweet corn / Korean J of Crop Sci 32(1):86~91

양승규 / 2007 / 남부지방에서 초당옥수수의 경제적 파종한계기 / 한국작물학회지 52(3):325~333

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