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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이귀숙 (영남대학교 환경보건대학원 영양관리학과) 김춘영 (영남대학교 식품영양학과) 류경 (영남대학교 식품영양학과)
저널정보
대한영양사협회 대한영양사협회 학술지 대한영양사협회 학술지 제22권 제4호
발행연도
2016.1
수록면
320 - 339 (20page)

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2016

대구지역 한식 식품접객업소의 채소류 위생관리 인식 및 수행 실태
이귀숙 영양관리학과 2016.01 학위논문
대구지역 한식 식품접객업소 조리책임자의 채소류 위생관리 수행도 인식
이귀숙 ,  김춘영 ,  류경 대한영양사협회 학술지 2016.01 학술저널

초록· 키워드

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This study was conducted to identify risk factors to ensure food safety by evaluating cook supervisors' perceived performance of vegetable safety management at Korean food restaurants in Daegu. Recognition of the potential foodborne illness caused by vegetables was 2.60/5 on average. Inspection items with low scores by respondents during food safety inspection by government agencies were "Wash and sanitize vegetables" and "Keep washed and cut vegetables in the refrigerator". As for storage, perceived performance of "Store vegetable in the refrigerator less than 70% of the refrigerator capacity" scored less than 4 out of 5. About 86% of respondents answered "Water-only washing" for vegetable washing. For perceived performance of vegetable cooking, service, and leftover handling, 11 and three items out of 13 were significantly different depending on the size of restaurants and possession of culinary arts certificates, respectively. Based on results, it is necessary to provide food safety training programs for handling vegetables in order to increase knowledge of cook supervisors. In addition, intensive on-site guidance for safety management of vegetables is needed.
#safety management #performance of cook supervisors #vegetables #culinary arts certificate #Korean food restaurants

목차

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Abadias M / 2012 / Growth potential of Escherichia coli O157 : H7 on fresh-cut fruits(melon and pineapple)and vegetables(carrot and escarole)stored under different conditions / Food Control 27(1):37~44 google schola Albrecht JA / 1992 / Food safety in child care facilities / Dairy Food Environ Sanit 12(12):740~743 google schola Burnett SL / 2001 / Human pathogens associated with raw produce and unpasteurized juices, and difficulties in decontamination / J Ind Microbiol Biotechnol 27(2):104~110 google schola Callejón RM / 2015 / Reported foodborne outbreaks due to fresh produce in the United States and European Union: trends and causes / Foodborne Pathog Dis 12(1):32~38 google schola Center for Science in the Public Interest / The ten riskiest foods regulated by the US Food and Drug Administration google schola

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