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저자정보
정종연 (농촌진흥청 국립축산과학원) 이의수 (건국대학교 축산식품생물공학) 최지훈 (건국대학교 축산식품생물공학) 최윤상 (건국대학교 응용생물과학) 이시경 (건국대학교 축산식품생물공학) 이치호 (건국대학교 축산식품생물공학) 김천제 (Department of Animal Science, University of Wisconsin-Madison, Meat Science and Muscle Biology Laboratory)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제29권 제1호
발행연도
2009.1
수록면
82 - 90 (9page)

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This study was carried out to evaluate the effects of microwave power level on cooking properties of ground pork patties (fat level: 20%). Each patty was cooked from a thawed state to $76.7^{\circ}C$ (center temperature) in a microwave oven with power levels of 40% (360 W), 60% (540 W), 80% (720 W), and 100% (full power, 900 W), respectively. Cooking rate increased with power level, and the non-uniformity also increased with time during cooking. Overheating at the edge of the patties was observed for all power levels, and maximum temperature differences in between the edge position and center position were found in patties cooked at the 900 W power level. Compositional properties, total cooking loss, and drip loss were not affected by power level, although moisture content was lower at the edge than at the center position. As the power level increased, the reduction in patty diameter of cooked patties increased while the reduction in patty thickness decreased. Pork patties cooked at lower power levels (360 W and 540 W) had higher shear force values than those cooked at higher power levels (720 W and 900 W). Few changes were observed in instrumental color values.
#pork patties #microwave power level #microwave cooking #quality properties

목차

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참고문헌 (29)

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Barbut, S / 1990 / Effect of heating rate on meat batter stability, texture and gelation / J. Food Sci. 55:334~337 google schola Berry, B. W. / 2000 / Factors affecting color properties of beef patties cooked on an outdoor gas grill / J. Muscle Foods 11:213~226 google schola Berry, B. W. / 2001 / Postcooking temperature changes in beef patties / J. Food Prot. 64:1405~1411 google schola Buffler, C. R. / 1991 / Effect of dielectric and thermal properties on the microwave heating of foods / Microw. World 12:15~23 google schola Chamchong,M. / 1999 / Thawing of food in a microwave oven: I. Effect of power levels and power cycling / J. Microw. Power Electromagn. Energy 34:9~21 google schola

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