Gum류가 저지방 계육 Patty의 품질에 미치는 영향

전덕수; 문윤희; 박경숙; 정인철

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 전덕수 문윤희 박경숙 정인철

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제33권 제1호

발행연도: 2004.1

수록면: 193 - 200 (8page)

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

저지방 계육 patty는 지방 10%에 sodium alginate(SA구), arabia gum(AG구) 및 xanthan gum(AG구)를 각각 0.5%씩 첨가하여 제조하였으며, 대조구는 지방 20%를 첨가하여 제조하였다. 생육, 가열육 및 재가열육 patty의 수분함량은 대조구가 gum류 첨가구보다 낮았고, gum류 첨가구 사이에는 유의한 차이가 없었다. 조지방 함량은 대조구가 gum류 첨가 구보다 높았으며, 조단백질 함량은 patty들 사이에 유의한 차이가 없었다. 생육 patty의 Hunter's L^*(명도)값은 대조구가 gum류 첨가구보다 높았고, a^*(적색도)값은 patty들 사이에 차이가 없었으며, b^*(황색도)값은 대조구가 gum류 첨가구보다 높았다. 그러나 가열육 및 재가열육의 Hunter's L^*, a^* 및 b^*값은 patty들 사이에 유의한 차이가 없었다. 가열육 patty의 수율은 대조구가 gum류 첨가구보다 낮았으며, 지방 보유율도 대조구가 gum류 첨가구보다 낮게 나타났다. 재가열육 patty의 수율 및 지방 보유율도 대조구가 gum류 첨가구보다 낮았으며, 최종 수율도 gum류 첨가구가 대조구보다 높게 나타났다. 가열육 patty의 경도는 patty들 사이에 차이가 없었지만, 탄성, 응집성 및 씹힘성은 gum류 첨가구가 대조구보다 높았다. 가열육 patty의 보수력도 gum류 첨가구가 대조구보다 높았다. 그리고 재가열육 patty의 경도는 patty들 사이에 유의한 차이가 없었으며, 탄성은 AG구가 가장 높고, 대조구가 가장 낮았다. 재가열육 patty의 응집성, 씹힘성 및 보수력은 대조구보다 gum류 첨가구가 높게 나타났다. 계육 patty의 지방산 조성비율은 oleic acid(C_(18:1)), palmitic acid(C_(16:0)),linoleic acid(C_(18:2)), stearic acid(C_(18:0))의 순으로 많았고, 아미노산 조성은 glutamic acid, aspartic acid, lysine, leucine, arginine, alanine의 순으로 많았다. 향기는 patty들 사이에 차이가 없었으나, 조직감은 gum류 첨가구가 대조구보다 높았으며, gum류 첨가구 사이에는 조직감의 차이가 없었다. 그리고 다즙성, 맛 및 전체적인 기호성은 지방이나 gum류의 첨가가 영향을 미치지 않았다.

The preparation of low-fat chicken patties added 10% fat and 0.5% sodium alginate (SA treatment), arabia gum (AG treatment), xanthan gum (XG treatment), respectively and the control patty containing 20% fat was prepared. The moisture contents of raw, cooked and reheated patty of control were lower than low-fat patties containing gums, and were no significant difference among low-fat patties. The fat content of control patty was higher than that of the low-fat patties and the protein showed no significant difference among patties. In case of raw patty, the Hunter's L^* value of control patty was higher than that of the low-fat patties, the Hunter's a^* value was no significant difference among patties. But the Hunter's L^*, a^* and b^* values of cooked and reheated patties showed no significant difference among patties. The yielding and fat retention of cooked control patty were lower than that of the low-fat patties. The yield and fat retention of reheated control patty were lower than those of the low-fat patties, and the final yield of low-fat patties was higher than that of the control patty. The hardness of cooked patties showed no significant difference among patties, but the springiness, cohesiveness and chewiness of low-fat patties were higher than those of the control patty. The water holding capacity of low-fat patties was higher than that of the control patty. In case of reheated patties, the hardness was no significant difference among patties, the springiness was highest in low-fat patty treated arabia gum and was lowest in control patty. The cohesiveness, chewiness and water holding capacity of reheated low-fat patties were higher than those of the control patty. Oleic, palmitic, linoleic and stearic acids were major fatty acids, and glutamic acid, aspartic acid, lysine, leucine, arginine and alanine were major amino acids in chicken patties. The aroma was not significantly different among patties, but the texture of low-fat patties was higher than that of the control patty and was not significantly different among low-fat patties.

참고문헌 (26)

참고문헌 신청

[학술지(정기간행물)] - / 2001 / Effect of ultrasonic treatment on physicochemical and palatability of cooked chicken meat. : 126 ~ 132

[학술지(정기간행물)] - / / Berry BW. 1992. Low fat level effect on sensory cooking and chemical properties of ground beef patties. J Food Sci 57 : 537 ~ 540

[학술지(정기간행물)] - / / Dylewski DP. 1991. Development of low-fat ground beef. Food Technol 45 : 64 ~ 73

[학술지(정기간행물)] - / / Well LH. 1980. Effects of fat level and source on the chemical sensory and cooking properties of ground beef patties. J Food Sci 45 : 791 ~ 793

[학술지(정기간행물)] - / / and sensory characterization of ground beef containing 5 to 30 percent fat. J Food Sci 57 : 25 ~ 29

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

전덕수

소속기관 한국식품정보원

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 2 이용수 224

문윤희

소속기관 경성대학교 식품생명공학과

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 자연과학 > 기타 자연과학

논문수 90 이용수 11,193

박경숙

소속기관 경남과학기술대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 9 이용수 1,205

In Chul Jung

소속기관 대전대학교

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 자연과학 > 기타 자연과학

논문수 98 이용수 10,454

이 논문과 함께 이용한 논문

글루코만난 첨가가 저지방 계육 패티의 품질 및 저장성에 미치는 영향

김승진 , 최원석 , 유상권 외 1명 한국식품과학회지 2007 .02

사료 내 홍삼박과 겨우살이 분말 첨가 급여가 육계의 생산성 및 계육의 품질에 미치는 영향

김영직 한국가금학회지 2014 .09

함초(Salicornia herbacea L.)분말을 첨가한 돈육패티의 항산화활성 및 품질특성

주신윤 , 최해연 한국식품영양과학회지 2014 .08

녹차, 오룡차, 홍차 추출물을 첨가한 돼지고기 수육의 품질특성

조경옥 , 김선임 한국식품영양과학회지 2013 .05

사료 내 생균 또는 사균 형태 김치 유산균의 첨가가 육계의 생산성, 영양소 이용률, 장내 미생물 및 계육 특성에 미치는 영향

이정헌 , 김상윤 , 이준엽 외 2명 한국가금학회지 2013 .03

최근 본 자료

전체보기

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-511-018121509

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (26)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)