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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
주신윤 (대진대학교) 최해연 (공주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제8호
발행연도
2014.8
수록면
1,189 - 1,196 (8page)

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본 연구에서는 함초의 우수한 기능성을 육제품에 활용하기 위한 기초 자료를 얻기 위해 0, 1, 2, 3%의 함초분말 첨가가 돈육패티의 항산화활성 및 품질특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 함초분말을 패티에 첨가한 경우 시료의 첨가량에 비례하여 총 페놀화합물의 함량이 증가하였으며, DPPH 라디칼 소거능 또한 시료 첨가량에 따라 그 활성이 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다. 함초패티의 품질평가를 실시한 결과 패티의 pH는 시료 첨가량이 많아질수록 유의적으로 높게 측정되었으며, 함초분말 2% 첨가군에서 수분함량이 가장 높았고 가열손실률이 가장 낮게 나타났다(P<0.05). 색도의 측정에서 함초분말의 첨가량이 증가할수록 패티의 명도와 적색도가 감소하고 황색도가 증가하였다. 조직감 측정결과 함초분말의 첨가량에 따라 경도, 씹힘성, 검성이 감소하였으며, 응집성의 경우 대조군에서 가장 낮은 수치를 나타냈다. 소비자 기호도 검사 결과 전반적인 기호도, 외관, 색, 맛, 조직감 평가 항목에서 함초분말 1%와 2%를 첨가한 패티의 기호도가 다른 첨가구에 비해 높은 점수를 보여주었다. 함초패티의 특성강도 검사 결과 함초분말 첨가량이 증가함에 따라 함초 맛이 강해진다는 결과를 얻었으며, 패티의 다즙성, 이취, 짠맛에는 영향을 미치지 않았다. 이러한 결과로 보아 패티 제조 시 함초분말의 첨가는 패티의 기호도와 품질을 증가시키고 항산화활성을 증가시켜 패티의 가치를 높일수 있어 바람직할 것으로 사료되며, 패티 제조 시 기호도가 높고 항산화능이 좋았던 2% 함초분말을 첨가하는 것이 적합할 것으로 생각된다.
#pork patty #saltwort #antioxidant activity #quality characteristics

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (43)

참고문헌 신청
1. [보고서] - KCDC(Korea Centers for Disease Control) / 2010 / Korea Health Statistics 2009: Korea National Health and Nutrition Examination Survey : 142 ~ 144 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 정구용 / 2008 / 친환경 유기농 채소가 첨가된 저지방 햄버거 패티의 제조 / 한국축산식품학회지 28 (2) : 165 ~ 170 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 김형준 / 2009 / 연어 패티의 제조 및 식품학적 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 16 (5) : 705 ~ 713 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Miller MF / 1986 / Effects of chloride salts on appearance, palatability, and storage traits of flaked and formed beef bullock restructured steaks / J Food Sci 51 : 1424 ~ 1436 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Cofrades S / 2008 / Influence of different types and proportions of added edible seaweeds on characteristics of low-salt gel/emulsion meat systems / Meat Sci 79 : 767 ~ 776 google schola

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